Корейскую морковку придумали в СССР

На  рынках и  в  магазинах корейские закуски представлены в  изобилии. Покупатели их охотно берут. Во-первых, салаты аппетитно выглядят. Во-вторых, источают восхитительные ароматы. И  в-третьих, съедаются всегда с  удовольствием. А  теперь откроем вам  страшную тайну: закусок с  приставкой «по-корейски», которые украшают наши прилавки, в  Корее нет. Об  этом нам  поведали тюменские корейцы.

Елена и Андрей Ли

Фото Павла Анущенко

Предупреждён — значит, вооружён

В  день, когда мы наведались к  ним  в  гости, участники областной общественной организации корейцев «Единство» отмечали праздник рисового хлеба. Задолго до  начала обрядового действа они  закатав рукава принялись готовить разнообразные закуски. Без  них, объяснили нам, кусок хлеба в  глотку не полезет.

— Рисовый хлеб есть опасно, — отдельно предупредила Раиса Луниновна Пак. Мы вздрогнули и  малодушно подумали: уж не отказаться ли от  пробы? Но  она  успокоила:

— Чтобы не подавиться, хлеб едят вместе с  супом и  салатами, запивают водой…

— Ну-у, — выдохнули мы, — так  и  русские поступают! Всем известно: всухомятку есть вредно.

Нам  сказали, что  мы своими глазами увидим, как  в  прежние времена корейцы делали рисовый хлеб. Представьте, рис  они, оказывается, били колотушками! Словом, мы были заинтригованы с  порога…

Волшебный вкус простого овоща

В  проводники по  корейской кухне нам  назначен бойкий и  общительный кореец Андрей Ли.

— Раньше я представлялся Джеки Чаном. Все  верили! — сообщает он. И  дарит нам  приветливую улыбку.

Андрей предлагает научиться готовить морковь по-корейски. Мы удивлённо смотрим на  него: чему тут  учиться?! Наши хозяйки давно освоили это  нехитрое блюдо, справляются на  раз-два: измельчили морковь, залили специальной заправкой (в  любом супермаркете можно найти) — и  готово!

Ли кротко смотрит на  нас, заранее прощая нам  самоуверенность, и  приглашает мысленно отправиться в  овощную лавку.

— В  первую очередь надо выбрать правильную морковь, — рекомендует. — Я покупаю ровную и  крупную. Такую и  готовить приятно. Для  моркови существуют разные шинковки. На  мой  взгляд, чем  тоньше нашинкуешь, тем  лучше. Тонкая соломка вкуснее и  сочнее. Она  быстрее пропитывается специями и  даёт более яркий вкус.

С  каким, однако, почтением он  обращается с  этим простецким овощем! Признаться, мы с  Павлом не любители корейской морковки, просто потому, что  и  саму морковь не особо жалуем. Ну, так  получилось. Я, например, нужный организму каротин добываю из  тыквы. О  вкусах, говорят, не спорят. Но  о  вкусах нам  готов поведать Ли! Толкует:

— Все  закуски мы делаем, опираясь не на  рецептурные указания, а  именно на  вкус!

Вот  морковь, учит он, сначала следует посолить (на  первом этапе совсем чуть-чуть) и  слегка помять руками, чтобы выжать из  овоща сок. После этого морковку нужно оставить в  покое на  20-30  минут, пусть немного размякнет. Когда это  случится, часть выделившегося сока необходимо слить. Лишняя сырость закуске ни  к  чему. А  морковь уже  жаждет специй! У  Андрея они  аккуратно разложены по  маленьким пиалкам: чёрный перец, жареный кунжут, красный горький перец, паприка, кориандр (всё это  в  молотом виде), сахар, чеснок, соль, кинза и  припущенный в  растительном масле лук.

— Некоторые сразу добавляют в  салат масло. Делать этого нельзя! — предупреждает Ли. — Очередь масла в  самом конце. Почему? Потому что  оно  окутывает морковь и  не даёт впитаться специям.

Он  интересуется, обращали ли мы внимание на  то, что  готовая корейская морковка в  магазинах идёт без  лука. Это  потому что  лук  в  любом виде сокращает срок хранения салата.

— Но  для  дома мы всегда готовим с  луком, — уверяет Андрей. — Нарезанный соломкой и  обжаренный в  масле, он  придаёт приятный вкус блюду. Кстати, некоторые жарят его  до  золотистого цвета. Другие слегка подвергают тепловой обработке, так, чтобы лук  оставался хрустящим. Кому как  нравится…

Он  бросает в  морковь скупую щепотку чёрного перца, так  — для  лёгкого аромата. Чуть больше расщедривается на  кориандр. С  осторожностью добавляет острый перец. И  комментирует:

— В  салате вы не почувствуете вкусы специй по  отдельности. Они  выступают «хором». Создают общий букет. Поэтому ориентируемся на  то, что  любим. Если вы любитель острого — кладите больше красного перца. В  корейских закусках можно варьировать вкусы. Некоторые добавляют в  морковь болгарский перец и  огурцы…

— Выходит, у  корейской моркови много лиц?

— Да, и  это  лица тех, кто  её готовит, — замечает Ли.

Дальше наступает черёд паприки, она  придаст блюду цвет и  сделает его  красивее. Затем — сахара (две  щепотки), он  объединит и  уравновесит все  вкусы. Следом надо угостить морковь молотым кунжутом и  измельчённым чесноком (с  ним  главное — не переусердствовать).

— А  теперь мы должны заправить закуску уксусом, — говорит Андрей. — Столовый не подойдёт. Добиваясь нужного вкуса, мы просто зальём морковь. Поэтому возьмём эссенцию — половину десертной ложки. Смешаем всё, ещё раз  чуть помнём, чтобы соединились вкусы. И  дадим салату настояться. На  последнем этапе добавим три  столовых ложки лука в  масле и  измельчённую зелень кинзы.

Ну, что  вам  сказать, дорогие читатели? Попробовав салат, приготовленный настоящим корейцем, я в  корне изменила своё мнение о  корейской морковке. Ли прав: всё дело во  вкусе. А  вкус его  блюда совсем не тот, что  у  закуски из  магазина.

Ча-ча-ча и  знаменитая кимчхи

— Вообще-то  мы это  блюдо называем «морковь-ча», — уточняет Андрей. — «Ча» у  советских корейцев означает салат, закуска. Всё, что  можно приготовить из  овощей схожим способом, называется «ча». Вам, наверное, кажется странным, что  в  данном случае слово «морковь» не переведено на  корейский?

— У  корейцев нет  такого овоща?! — уточняю с  глупым видом.

— Есть, — Ли отвечает без  усмешки, — но  в  Корее не делают такой салат. Его  придумали советские корейцы. В  Корее вообще не ведают о  многих корейских закусках, которые родились в  СССР и  стали здесь традиционными. В  Союзе корейская кухня подстраивалась под  реалии страны и  местные вкусы. То, что  любят в  Южной Корее, нашим соотечественникам кажется весьма специфичным. Настоящая закуска по-корейски отличается крепкой остротой и  заправкой, запах которой россиянам представляется слишком резким. Слышали о  соусе из  ферментированных анчоусов? В  Корее он  номер один! Но  к  нему надо привыкать с  детства.

— Я читала, что  в  Корее к  острым блюдам детей приучают с  трёх лет…

— В  юные годы я тоже любил острое, — признаётся Андрей. — Сейчас уже  меньше. Вообще, настолько обрусел, что  полюбил традиционную русскую еду: пельмени, борщ, солянку, картофельное пюре с  котлетой, макароны по-флотски. Корейские блюда у  нас  дома готовятся не каждый день. Жена занимается ими  по  выходным.

— А  сами готовите?

— Нет! — отмахивается. — Полтора года проработал шеф-поваром в  кафе. Мне  этого хватило. А  в  целом в  общепите трудился 14  лет, начинал с  официанта. В  конце концов, постоянные запахи еды  начали надоедать. И  я поменял растительное масло на  машинное. Уже  8  лет  работаю в  автосервисе.

Андрей Ли — урождённый советский кореец во  втором поколении. Появился на  свет в  Узбекистане. В  Тюмени живёт 15  лет. Его  жена, Елена Ким, кореянка наполовину, по  отцовской крови. А  по  натуре — вся  в  папу.

— В  детстве говорила всем: я — кореец! — смеётся она.

У  Елены отношение к  корейской культуре трепетное. Она  ценит и  национальную кухню. В  14  лет  побывала в  Южной Корее, прожила в  Сеуле три  месяца, обучаясь корейскому танцу. А  потом в  России сама стала преподавать.

— Для  нас, советских детей, та  поездка была впечатляющей, — вспоминает. — Мы попали в  капстрану, и  всё для  нас  было в  диковинку. Ели  мы там  самое знаменитое корейское блюдо — кимчхи из  пекинской капусты.

Отметим, кимчхи и  отварной рис  (паби) — повседневная корейская еда. В  Сеуле даже создан Институт кимчхи, и  каждую осень проводится поединок среди домохозяек, демонстрирующих искусство заквашивания пекинской капусты (в  Корее к  ней  добавляют ещё чёрную редьку, а  также рыбный соус). Мало того, для  корейских космонавтов разработали специальный вид  кимчхи, чтобы можно было есть это  блюдо в  невесомости. Без  него космонавты не желали покидать пределы планеты!

— Раньше кимчхи заготавливали на  зиму в  больших количествах, — рассказывает Андрей. — Большая семья покупала от  ста  килограммов до  полтонны пекинской капусты! Заквашивали в  бочках. Кочаны резали пополам, замачивали в  солёной воде, ставили под  гнёт. Когда надо, капусту доставали, промывали и  смазывали каждый лист «зверобоем» — пастой из  острого перца и  чеснока.

— Мы и  сейчас готовим кимчхи, но  в  малых количествах, потому что  хранить негде, — добавляет Елена. — К  тому же сегодня пекинскую капусту можно купить в  магазине и  зимой.

Почему динозавры жили 200  лет?

Вторая закуска, с  которой нас  знакомит Андрей, готовится из  пророщенного маша.

— Самый витаминный салат, — заявляет он. — В  нём содержатся едва ли не все  необходимые человеку микроэлементы. Большой популярностью у  корейцев пользуется.

Называется «тергум-ча». Специи, которые придают вкус постным росткам маша, те же, что  идут и  в  «морковь-ча». Только вместо уксуса салат заправляется соевым соусом. И  ещё одно отличие — процесс приготовления этой закуски долог. Ведь для  начала необходимо прорастить маш. Лишь на  пятый день эта  зернобобовая культура даёт крепкие и  длинные ростки. Хотя если за  размером не гнаться, можно остановиться и  на  трёх днях.

Проращивать маш  необходимо в  тепле. В  литровую банку поместите 100  граммов маленьких бобов, залейте тёплой водой почти доверху (маш  много берёт) и  оставьте. Через 8-10  часов прополощите маш  в  свежей воде и  слейте её, после чего переверните банку на  бок. Маш  начнёт прорастать. Появятся маленькие ростки. Через 2-3  часа залейте маш  водой, взболтайте, снова слейте. И  опять положите банку набок. Ростки станут больше. Повторять эти  манипуляции необходимо регулярно. Спустя три  дня  маш  можно ошпарить кипятком, освободить от  шелухи и  употреблять в  пищу.

— Пророщенный маш  полезен для  пищеварения, — просвещает Андрей и  начинает «собирать» салат: — Сдобрим ростки маленькой щепоткой соли (учтём, что  на  последнем этапе в  салат пойдёт соевый соус, а  он  солёный) и  сахаром по  вкусу. А  затем положим уже  знакомые нам  специи: кориандр, немного острого перца (тергум-ча не должен обжигать рот), паприку, кунжут и  чеснок. Смешаем всё, добавим лук, припущенный в  масле, и  кинзу. И  заправим соевым соусом. Соуса не должно быть много, иначе закуска получится тёмной. Теперь нежно перемешаем салат, перебирая пальцами ростки, и  оставим его  на  несколько минут напитаться ароматами специй.

Мы, замерев, следим за  тем, как  он  колдует с  приправами, прищурив глаз. Лучше недоложить, чем  переборщить. Умеренность в  этом деле — главное правило. Корейские закуски всегда можно подкорректировать: подсолить в  случае необходимости, посильнее чесноком сдобрить или  кинзы подсыпать для  более яркого аромата.

Ли сравнивает:

— Русские салаты в  отличие от  наших изобильны. Их от  души заправляют майонезом или  сметаной. Мы добавляем всего по  чуть-чуть, проверяя всякий раз  на  вкус, чтобы не переусердствовать. Корейские блюда нежирные, в  них  много овощей и  трав. Вот  и  папоротник мы любим. Его  молодые стебли — очень полезная штука! Думаете, почему динозавры 200  лет  жили? Потому что  ели  папоротник! И  если бы не природная катастрофа, ещё неизвестно, что  дальше было бы. Корейская кухня построена в  основном на  растительной пище. Когда мы жили в  Узбекистане, там  работало много корейцев из  Южной Кореи. Ели  они  всё, что  растёт. Один раз  угостили меня закуской со  вкусом солярки. Правда-правда! Аромат такой — бр-р! Оказалось, салат приготовлен из  растения (названия я не запомнил), которое растёт вдоль арыков. Эта  трава чрезвычайно полезна для  желудка. Все  южные корейцы помешаны на  полезных травах и  медицине…

— Существует устойчивый стереотип о  том, что  корейцы собак едят. Тоже пользу для  себя в  этом находят?

— Такое представление не соответствует сегодняшним реалиям, — не задерживается с  ответом на  неудобный вопрос Андрей. — В  Сеуле, к  примеру, употребление в  пищу собачьего мяса строго запрещено. За  это  можно поплатиться.

— Неприятная тема, — качает головой Раиса Пак, услышав нашу беседу.

— Но  она  существует, — возражает Андрей. — Когда я приехал в  Тюмень, русские парни именно у  меня спрашивали, где  найти собачий жир? По  их мнению, я, как  кореец, должен был  обязательно владеть данной информацией. На  самом-то  деле мы собак не едим. Зачем? Не голодаем же…

Сначала бьют, потом на  подушку кладут

Кореянки из  «Единства» снуют у  столов, накрывают их к  празднику. Мечут закуски, разливают компот. Скоро рис  подоспеет. Колотушки уже  дожидаются у  корыта.

— В  году у  нас  несколько традиционных национальных праздников, — ставит в  известность Андрей. — Стараемся их отмечать в  кругу общины. А  этот праздник — рисового хлеба — мы сами придумали, чтобы чаще собираться вместе, общаться за  красивым столом, угощаясь любимыми блюдами. И  название дали «Чартоги пати». «Чартоги» означает «ударный хлеб».

Его  делают из  риса с  высоким содержанием клейковины. В  Тюмени такой не купить, поэтому местные корейцы заказывают крупу в  Казахстане. Чтобы изготовить корейский хлеб, рис  предварительно запаривают в  тёплой воде на  12  часов.

— В  прежние времена рис  выкладывали на  ткань и  парили на  решётках над  котлами, — повествует Раиса Луниновна. — Он  получался очень тугой, чуть мягче пельменного теста. Сейчас где  этим заниматься? Варим в  кашеварках на  воде…

Рис  бьют, пока он  горячий, в  специальном деревянном корыте, отделанном нержавейкой. Бьют по  двое — в  такт. Это  сложный и  весьма зрелищный процесс. Вот  два  могучих молодца из  числа «Единства» берутся за  колотушки и  начинают молотить рисовую гущу. Их подбадривает Ирина Пак, которая стоит у  корыта и  дирижирует руками:

— Раз-раз-раз… Давайте в  темпе! Без  синкоп! Оп-оп-оп… Молодцы! А  ну, смена!

Эстафету принимают другие мужчины — свежие силы. Андрей Ли заверяет: бить рис  — тяжело!

Между тем  исколотить его  надо до  однородного состояния, чтобы гладенький был, как  густая манная каша. У  корейцев рука набита. Вот  уже  колотушки отложены в  сторону, а  женщины выгребают из  корыта готовую массу. Сейчас её остудят и  нарежут на  маленькие кусочки. Всё?

— Нет, не всё! — останавливает Андрей Ли. — Для  рисового хлеба готовится «подушка» из  красной фасоли.

Чтобы «подушка» получилась что  надо, фасоль сначала вымачивают 12  часов, потом отваривают в  подсоленной воде до  мягкости, затем прокручивают через мясорубку и  просушивают на  сухой сковороде. Полученную массу немного подслащивают сахаром и  выкладывают ровным слоем на  тарелки, а  сверху — кусочки рисового хлеба.

Ли советует:

— Прежде чем  пробовать «чартоги», смочите сначала горло водой, чтобы кусок не застрял, а  затем ешьте вприкуску с  корейскими салатами. Приятного аппетита!

Ирина Тарабаева

 
По теме
Покушение на угон   Ишимский городской суд Тюменской области вынес приговор в отношении ранее судимого молодого человека, который, находясь в состоянии алкогольного опьянения, действуя умышленно,
В рамка акции «Сообщи, где торгуют смертью» инспектор по делам несовершеннолетних заводоуковской полиции Светлана Печканова совместно с представителем общественного совета Ольгой Абрамушкиной в МАОУ СОШ № 2 организовали
Об этом рассказали в объединенной пресс-службе судов Тюменской области В Нижнетавдинском суде освободили от уголовной ответственности 21-летнего молодого человека, осужденного за интим с несовершеннолетней.
По информации воспитателя детского сада "Солнышко" Анжелики Потеряевой, воспитанники продолжают знакомиться с противопожарной безопасностью.
Совместными усилиями не допустить пожаров! - МЧС В Главном управлении МЧС России по Тюменской области совместно с представителями Прокуратуры Тюменской области проведен совместный учебно-методический семинар по вопросам подготовки и организации работы в период прохожде
МЧС
Фото Сергея Мжельского - Tumentoday.Ru Своим опытом тюменцы поделились со специалистами из Москвы Фото Сергея Мжельского Опыт оказания медицинской и социальной помощи бездомным людям в Тюменской области был отмечен президентом России Владимиром Путиным.
Tumentoday.Ru
В Тюменской области с начала года выявлено почти 60 случаев туберкулеза - NG72.Ru Автор: НАША Газета Источник фото Департамент здравоохранения Тюменской области В течение месяца тюменцы могут пройти флюорографическое обследование в любой поликлинике С начала года в Тюменской области было выявлено о
NG72.Ru
Театральные загадки - Библиотечный центр 27 марта в Тумашовской сельской библиотеке была организована игра-викторина «Театральные загадки», посвященная Дню театра.
Библиотечный центр