Новости города БезФормата.Ru
Тюмень
Главные новости
 
Задать вопрос?

Сырные берега

фото из группы сыроварни "Ингала"  "Вконтакте" - Vsluh.Ru
center - Vsluh.Ru
center - Vsluh.Ru
center - Vsluh.Ru
center - Vsluh.Ru
Фото: pp.userapi.com
Автор: Подготовил Иван Чупров

О культуре производства и потребления сыра, ценообразовании и проблемах развития сыроварения в нашей стране технолог компании Илья Измайлов рассказал в программе "Хэштег".

Продукция тюменской сыроварни «Ингала» довольно известна на местном рынке. Жители Тюмени охотно заказывают натуральные сыры местного производства в соцсетях или покупают его на рынке «Михайловский». Сегодня в корзине производителя около 30 сыров юноитальянских сортов, которые, по мнению сыроделов, больше других подходят отечественную потребителю.

О культуре производства и потребления сыра, ценообразовании и проблемах развития сыроварения в нашей стране технолог компании Илья Измайлов рассказал в программе «Хэштег», прямая трансляция которой велась на «Вслух.ру».

О культуре потребления

Не всем нравится пикантный вкус зрелых сыров. Но надо понимать, что культура потребления в России совершенно другая. У нас сыр — это еда. А на Западе зрелый сыр — это баловство, лакомство.

То есть они производят процентов 80 свежих сыров, которые употребляют с овощами или пускают в готовку. Остальное — крепкие зрелые сыры, которые едят после ужина, с вином, крепким алкоголем, чаем, кофе, фруктами, сладким медом — кто что предпочитает. Поэтому те же сорта, которые в Европе варятся более пикантными, мы стараемся сделать поделикатнее, что-то среднее между бутербродным сыром и пикантной версией.

Мы прежде всего даем попробовать сыр, проводим дегустации, на которых человек подбирает для себя то, что ему больше подходит. Чаще всего у нас сценарий такой: когда потребитель только знакомится с нашей продукцией, он выбирает пикантные сорта, потому что соскучился по хорошему крепкому вкусу. Затем в процессе нашего сотрудничества люди часто переходят на молодые сыры, которые созревают 3–5 дней — это становится основной корзиной нашего потребителя. А пикантный сыр периодически покупается, чтобы подкрасить эту корзину, или под какое-то событие. В общем сыр сам подсказывает как его правильно кушать.

О плесени на сыре

Любой натуральный сыр в процессе созревания покрывается плесенью. Плесень — это одна из необходимых составляющих, чтобы сыр был вкусным. Когда сыр созревает, мы постоянно его моем. Это необходимо, чтобы смыть поверхностные споры плесени. Сама же плесень глубоко проникает в сыр, создает его вкус. Этого не надо бояться, плесени все съедобные, просто не все вкусные. Единственная плесень, которая вредна для человека, это черная плесень. Но вырастить ее на сыре крайне сложно, потому что она любит щелочную среду. В быту мы ее можем видеть на известковых поверхностях в сырых помещениях. Но на сыре ей расти совершенно некомфортно, сыр — кислый. Если у вас натуральный сыр долго лежит в холодильнике, он обязательно будет покрываться плесенью снова. Ее можно можно просто смыть или соскоблить.

Настоящий сыр спокойно может пролежать месяц в холодильнике. На самом деле даже больше, но мы от себя гарантируем месяц, просто чтобы люди не забрасывали сыр совсем на дальнюю полку.

Сыр внутри должен быть более-менее белым. Иначе продукт покрашен.

О проблемах производства

Мы взяли на себя миссию восполнить пробел, который существует на рынке с твердыми сырами. И в какой-то степени выполняем его, производя около тонны сыров всех видов в месяц. Но двигаться дальше нам мешает главная проблема – качество молока.

К сожалению, в России сыропригодное молоко не производится совсем. Мы работаем пока только с одним хозяйством, перерабатываем около 300 литров молока в стуки, и то молоко далеко неидеальное. В общем все производство молока в России — питьевое, оно предназначено для того, чтобы его пастеризовали и выпили в течение нескольких дней. Либо чтобы приготовили творог, сметану, масло или какой-то свежий сыр — сулугуни, адыгейский и другие продукты с недлительным сроком хранения — около 5 дней.

Но из такого молока сварить сыр нельзя, ведь твердые сыры вызревают по несколько месяцев. Пастеризация убивает только активные бактерии, глушит их и позволяет продукту в течение нескольких дней постоять, пока они снова не развились. Но сыр для бактерий прекрасная среда, поэтому, если они были в молоке, они будут и в сыре и не дадут ему созреть — сыр просто испортится.

Самый долгий по вызреванию сыр у нас пока восьмимесячный, планируем, что будут более зрелые. Например, итальянский пармезан созревает два года. То же самое можно сказать про эмменталер и гриер — короли сыров. Мы пока до таких показателей не дотягиваем, потому что молоко должно быть для этого фактически стерильным.

Все больше людей интересуется сыроварением, и в Тюмени мы уже не одни. К сожалению, наблюдается такая тенденция: берутся за это многие, а должного внимания качеству молока не уделяют. В результате случаются неприятные инциденты – сыр начинает вздуваться, портиться, и потребителю продается некачественный продукт.

Мы проводим целый комплекс мер: на сыроварне установлен контроль ежедневный, контроль периодический, продукт исследуется в лаборатории. Человек, который в частном порядке занимается сыроварением, не может всего этого обеспечить.

Нужно понимать, в России в принципе нет культуры сыроварения, это не наш продукт. Наш продукт — это кисломолочка. Поэтому любому сыровару важно начинать с обучения.

О ценообразовании

Молодой сыр скаморца нашего производства стоит около 1200 рублей за кг, качоковалло — 1600 рублей за кг, зрелый проволоне — около 2000 рублей за кг. Но нужно понимать, что зрелый сыр часто используют как специю. Маленьким его кусочком можно сдобрить целую тарелку макарон. Если же есть его отдельно, то скорее всего к нему добавятся какие-то фрукты, помимо вина.

Такой продукт невозможно потреблять килограммами. Обычно наши клиенты берут несколько сортов сыра по 200–300 граммов. Средний чек – около 1000 рублей. 200 граммов твердого сыра мне на неделю хватает с лихвой. Понятно, что первый раз такой кусок съедается за полчаса, но потом потребление приходит к какой-то норме.

У нас зрелые сорта доходят до 2000 рублей за килограмм, соответственно 200 граммов – это 400 рублей. Думаю, потратить такую сумму раз в неделю – это немного. Импортные же сыры схожего качества стоят от 3500 рублей за кило.

О работе с торговыми сетями

Общемировая тенденция: растет производство продуктов, которые дольше хранятся и ниже по себестоимости. В той же Италии производителям натурального сыра все тяжелее. Но если в крупном маркете где-нибудь в Риме, например, все равно будет полка с натуральными сырами, то у нас таким производителям в сети не пробиться.

По моему мнению, ритейл как бизнес ничего общего с желанием накормить людей не имеет.

Люди хотят заработать деньги, они конкурируют между собой ценой, соответственно, они этой ценой давят производителя. Причем еще заставляют забирать обратно все, что не продалось. Вот и производитель вынужден экономить на всем. А если у тебя крупный завод, ты не можешь работать без сетей, или же тебе придется выстраивать собственный сбыт, что очень непросто.

Фрагмент дегустации сыров «Ингала».

Резидентом Тюменского технопарка в 2018 г. станет компания "БАРС Групп" - дочернее общество "Национального центра информатизации" ГК Ростех, сообщили Накануне.RU в пресс-службе губернатора Тюменской области.
15.12.2017 Nakanune.Ru
На "ЗапСибНефтехиме" формируют систему замкнутого цикла водооборота - ИА Тюменская линияфото Тобольской промплощадки Установку выпаривания солесодержащих стоков (УВСС) возводят на "ЗапСибНефтехиме" в Тобольске.
15.12.2017 ИА Тюменская линия
Областная прокуратура встала на защиту предпринимателей-киоскеров от городской администрации - ТюменьПроСлужба новостей ТюменьPRO Прокуратура Тюменской области провела проверку по факту публикаций ТюменьPRO о попытках администрации областного центра ликвидировать уличные киоски, в которых, в большинстве своем,
15.12.2017 ТюменьПро
Производственные объекты на ЛПДС "Торгили" стали надежнее - ИА Тюменская линияФото АО "Транснефть-Сибирь" АО "Транснефть-Сибирь" завершило комплекс работ по повышению надежности производственных объектов линейной производственно-диспетчерской станции (ЛПДС) "Торгили" Тюменского управления магис
15.12.2017 ИА Тюменская линия
Центробанк понизил ключевую ставку до 7,75 процентов - ИА Тюменская линияФото ИА "Тюменская линия" Банк России понизил ключевую ставку до 7,75% годовых.
15.12.2017 ИА Тюменская линия
Центральный банк  ввел санацию в отношении Промсвязьбанка - ИА Тюменская линияФото ИА "Тюменская линия" Санация (комплекс мер по финансовому оздоровлению предприятия, применяемый для предотвращения его банкротства) Промсвязьбанка стала следствием решения Банка России о доначислении резервов,
15.12.2017 ИА Тюменская линия
Large 711d4c1a 2728 4fe9 89d8 c2cf558f1ac4 - Vsluh.RuАвтор: Иван Чупров «Вслух.ру» выяснил, в каком гипермаркете можно собрать новогоднюю корзину за минимальную сумму.
15.12.2017 Vsluh.Ru
заместитель начальника управления Генпрокуратуры в УрФО Дмитрий Брытков, совещание в полпредстве(2017)|Фото: Накануне.RU - Nakanune.RuЗаместитель начальника управления Генпрокуратуры в УрФО Дмитрий Брытков рассказал о статистике коррупционных преступлений на Урале.
15.12.2017 Nakanune.Ru
Два дня с раннего утра до позднего вечера в Северной столице России более полутора тысяч участников VII Международного форума «Арктика: настоящее и будущее» пытались определить предназначение богатейшего региона планеты.
15.12.2017 Тюменские известия
В Тюмени открыли мемориальную доску Поликарпу Прокопьеву и Веденею Архипову - Тюменская область сегодняИмена двух выпускников аграрного университета, организаторов сельскохозяйственного производства, Героев Социалистического Труда Веденея Архипова и Поликарпа Прокопьева теперь увековечены на памятной доске,
14.12.2017 Тюменская область сегодня
Large e434bf8e c4b9 484c 89c7 3573a240b754 - Vsluh.RuВслух.ру Специалисты Отделения Тюмень Уральского ГУ Банка России рассказывают, как оценить риски и не остаться в минусе.
15.12.2017 Vsluh.Ru
Экспорт российской продукции обсудили на встрече-подготовке к Госсовету - ГТРК Регион-Тюмень
Экспорт российской продукции обсудили на встрече-подготовке к Госсовету
Тренд в новом макроэномическом планировании теперь вовсе не «импортозамещение», а ориентированность на экспорт.
ГТРК Регион-Тюмень
Крыша над головой от надёжного застройщика
В нынешнем декабре компании «Сибстройсервис» исполняется 25 лет. За эти годы компания зарекомендовала себя как надёжный застройщик, ведущий бизнес с соблюдением всех современных стандартов качества,
Тюменские известия
Боевой 2018 год: Запад нам готовит государственный переворот - KP.Ru
Боевой 2018 год: Запад нам готовит государственный переворот
Известный экономист предупреждает об опасностях, ожидающих нас в ближайшем будущем Михаил ДЕЛЯГИН radiokp @radio_kpдоктор экономических наук Совокупный Запад (включая глобальных спекулянтов и их организационную структ
KP.Ru
Large b71e2ac1 d1dc 429a 83c7 2e3a5b8f3c9b - Vsluh.RuСветлана Сафронова Автомобиль марки «Хундай Старекс» был задержан на 92 километре автодороги Ишим – Казанское – граница Республики Казахстан.
15.12.2017 Vsluh.Ru
На улице 8 Августа выгорел частный дом - Newsprom.RuПожар в  жилом деревянном доме случился вчера в Тюмени на улице 8 Августа.
15.12.2017 Newsprom.Ru
Как идут поиски тела утонувшего в Ишиме мальчика - ГТРК Регион-ТюменьПоиски семилетнего мальчика, утонувшего в реке Ишим, продолжаются. О том, как идут поиски тела ребенка – в сюжете.
15.12.2017 ГТРК Регион-Тюмень
Фото: стоп-кадр с оперативной съемки - KP.Ru
В Петербурге арестовали террористов, готовивших взрыв в Казанском соборе
Смертники готовились привести бомбы в действие в субботу, 16 декабря Елена МОЛЧАНОВА kpspb ЗИМНЯЯ ДИВЕРСИЯ Чуть больше, чем за пару недель до Нового года,
KP.Ru
Шесть человек пострадали в ДТП с участием автобуса и грузовика под Сургутом - ГТРК Регион-Тюмень
Шесть человек пострадали в ДТП с участием автобуса и грузовика под Сургутом
Серьезное ДТП произошло под Сургутом. Вахтовый автобус нефтяной компании влетел в грузовик.
ГТРК Регион-Тюмень
Полицейские задержали водителя с семью килограммами героина - ГТРК Регион-Тюмень
Полицейские задержали водителя с семью килограммами героина
Оперативные службы на автодороге Ишим – Казанское – граница Республики Казахстан задержали автомобиль.
ГТРК Регион-Тюмень
В Тюмени открывается «Детский музей истории русской открытки» - MegaTyumen.RuВ тюменском музее И. Я. Словцова открывается выставка «Детский музей истории русской открытки».
15.12.2017 MegaTyumen.Ru
Александр Павлов на фоне пейзажа с обложки. - Тюменский курьерКУРЬEР Александр Павлов, заслуженный художник России, представил землякам альбом, созданный в содружестве с Русским музеем (СПб) и при поддержке руководства Тюменской области.
15.12.2017 Тюменский курьер
Андрей Артюхов: красота тюменского края, запечатленная на картинах Александра Павлова, пробуждает теплые чувства по отношению к родной земле - Областная ДумаПервый заместитель председателя областной Думы, руководитель депутатской фракции «Единая Россия» Андрей Артюхов принял участие в презентации альбома заслуженного художника Российской Федерации Александра Павлова.
15.12.2017 Областная Дума
Тюменцы оценили фильм «Елке новые» на предпоказе - ГТРК Регион-Тюмень
Тюменцы оценили фильм «Елке новые» на предпоказе
Новогодняя премьера фильма «Елки новые» совсем скоро состоится в кинотеатрах Тюмени.
ГТРК Регион-Тюмень
Вокалист из Тюмени примет участие в конкурсе «Синяя птица» - ГТРК Регион-Тюмень
Вокалист из Тюмени примет участие в конкурсе «Синяя птица»
Тюменец Альберт Давтян попал на главный кастинг открытого всероссийского конкурса юных талантов «Синяя птица».
ГТРК Регион-Тюмень
Спектакль «Мишуткина елка» презентовали в Тюмени - ГТРК Регион-Тюмень
Спектакль «Мишуткина елка» презентовали в Тюмени
Театр не знает границ, а потому им могут наслаждаться зрители всех возрастов.
ГТРК Регион-Тюмень
9 декабря. Шахматный турнир памяти Анатолия Ивановича Попова (с.Ярково)) - Шахматный центр А.Е.Карпова9 декабря 2017 года Анатолию Ивановичу Попову исполнилось бы 65 лет. Шахматисты Ярковского района, вот уже второй год, проводят турнир памяти известному в районе шахматисту.
15.12.2017 Шахматный центр А.Е.Карпова
Антон Цибин: «Провалили начало матча» - АСН Тюменская арена«Тюменский Легион» проиграл дома «Спутнику» из Альметьевска в матче чемпионата Молодёжной хоккейной лиги (3:5).
15.12.2017 АСН Тюменская арена
Десять перспективных тюменских спортсменов! - АСН Тюменская аренаНи для кого не секрет, что тюменские спортивные школы являются одними из лучших в России.
15.12.2017 АСН Тюменская арена
Одна из самых главных сцен церемонии - Артем Ребров облачается в смокинг. Помогающий ему Руслан Нигматуллин знает толк в смокингах - когда-то и он был Джентльменом года, и врученный ему атрибут светских раутов до сих пор висит в его гардеробе Фото: Владимир ВЕЛЕНГУРИН - KP.Ru
Джентльмен футбольной удачи
«Комсомольская правда» наградила «Джентльмена года» Артема Реброва Константин ИВАНОВ Автомобиль «Лифан» у парадного входа отеля Hilton Garden Inn Moscow радостно мигал фарами,
KP.Ru
Никита Крюков, завоевавший "серебро" в командном спринте классическим стилем, во время цветочной церемонии на соревнованиях по лыжным гонкам на XXII зимних Олимпийских играх. Фото ИТАР-ТАСС/ Валерий Шарифулин - KP.Ru
Олимпийский чемпион Никита Крюков назвал Олимпиаду-2018 унижением
Знаменитый лыжник, трехкратный чемпион мира в спринте взорвал интернет своим жестким заявлением Константин ИВАНОВ Никита Крюков, чемпион Ванкувера-2010 и серебряный призер Сочи-2014,
KP.Ru
«Рубина» никто не боится
Тюменский «Рубин» в результате серии домашних и выездных поражений оказался на двадцатом месте турнирной таблицы чемпионата России по хоккею с шайбой среди команд ВХЛ.
Тюменская правда
Large 08674a10 aa2c 4952 932e 395dcd28d2fd - Vsluh.RuЕлена Познахарёва Главный зимний праздник может быть очень экологичным.
15.12.2017 Vsluh.Ru
Матери-активисты из Тюмени стали победителями грантового конкурса - MegaTyumen.RuВ ноябре во всех регионах страны проходил Всероссийский конкурс молодежных проектов, участники которого получили возможность выиграть до 300 тысяч на реализацию своей идеи.
15.12.2017 MegaTyumen.Ru
Large 8c5e535f 930d 438f b726 192cc8d78b41 - Vsluh.RuАвтор: Павел Захаров Тюменцы еще успевают помочь ребятам перед главным праздником этого года.
15.12.2017 Vsluh.Ru
В Тюмени открывается «Детский музей истории русской открытки» - MegaTyumen.RuВ тюменском музее И. Я. Словцова открывается выставка «Детский музей истории русской открытки».
15.12.2017 MegaTyumen.Ru
Викуловчане активно пользуются электронными госуслугами - ИА Тюменская линияЭлектронные госуслуги, фото - www.nalog.ru Услуги Росреестра, департамента социального развития, а также муниципальные услуги стали самыми востребованными в Многофункциональном центре в викуловском районе в 2017 году.
15.12.2017 ИА Тюменская линия