Новости города БезФормата.Ru
Тюмень
Главные новости
 
Задать вопрос?

Сырные берега

фото из группы сыроварни "Ингала"  "Вконтакте" - Vsluh.Ru
center - Vsluh.Ru
center - Vsluh.Ru
center - Vsluh.Ru
center - Vsluh.Ru
Фото: pp.userapi.com
Автор: Подготовил Иван Чупров

О культуре производства и потребления сыра, ценообразовании и проблемах развития сыроварения в нашей стране технолог компании Илья Измайлов рассказал в программе "Хэштег".

Продукция тюменской сыроварни «Ингала» довольно известна на местном рынке. Жители Тюмени охотно заказывают натуральные сыры местного производства в соцсетях или покупают его на рынке «Михайловский». Сегодня в корзине производителя около 30 сыров юноитальянских сортов, которые, по мнению сыроделов, больше других подходят отечественную потребителю.

О культуре производства и потребления сыра, ценообразовании и проблемах развития сыроварения в нашей стране технолог компании Илья Измайлов рассказал в программе «Хэштег», прямая трансляция которой велась на «Вслух.ру».

О культуре потребления

Не всем нравится пикантный вкус зрелых сыров. Но надо понимать, что культура потребления в России совершенно другая. У нас сыр — это еда. А на Западе зрелый сыр — это баловство, лакомство.

То есть они производят процентов 80 свежих сыров, которые употребляют с овощами или пускают в готовку. Остальное — крепкие зрелые сыры, которые едят после ужина, с вином, крепким алкоголем, чаем, кофе, фруктами, сладким медом — кто что предпочитает. Поэтому те же сорта, которые в Европе варятся более пикантными, мы стараемся сделать поделикатнее, что-то среднее между бутербродным сыром и пикантной версией.

Мы прежде всего даем попробовать сыр, проводим дегустации, на которых человек подбирает для себя то, что ему больше подходит. Чаще всего у нас сценарий такой: когда потребитель только знакомится с нашей продукцией, он выбирает пикантные сорта, потому что соскучился по хорошему крепкому вкусу. Затем в процессе нашего сотрудничества люди часто переходят на молодые сыры, которые созревают 3–5 дней — это становится основной корзиной нашего потребителя. А пикантный сыр периодически покупается, чтобы подкрасить эту корзину, или под какое-то событие. В общем сыр сам подсказывает как его правильно кушать.

О плесени на сыре

Любой натуральный сыр в процессе созревания покрывается плесенью. Плесень — это одна из необходимых составляющих, чтобы сыр был вкусным. Когда сыр созревает, мы постоянно его моем. Это необходимо, чтобы смыть поверхностные споры плесени. Сама же плесень глубоко проникает в сыр, создает его вкус. Этого не надо бояться, плесени все съедобные, просто не все вкусные. Единственная плесень, которая вредна для человека, это черная плесень. Но вырастить ее на сыре крайне сложно, потому что она любит щелочную среду. В быту мы ее можем видеть на известковых поверхностях в сырых помещениях. Но на сыре ей расти совершенно некомфортно, сыр — кислый. Если у вас натуральный сыр долго лежит в холодильнике, он обязательно будет покрываться плесенью снова. Ее можно можно просто смыть или соскоблить.

Настоящий сыр спокойно может пролежать месяц в холодильнике. На самом деле даже больше, но мы от себя гарантируем месяц, просто чтобы люди не забрасывали сыр совсем на дальнюю полку.

Сыр внутри должен быть более-менее белым. Иначе продукт покрашен.

О проблемах производства

Мы взяли на себя миссию восполнить пробел, который существует на рынке с твердыми сырами. И в какой-то степени выполняем его, производя около тонны сыров всех видов в месяц. Но двигаться дальше нам мешает главная проблема – качество молока.

К сожалению, в России сыропригодное молоко не производится совсем. Мы работаем пока только с одним хозяйством, перерабатываем около 300 литров молока в стуки, и то молоко далеко неидеальное. В общем все производство молока в России — питьевое, оно предназначено для того, чтобы его пастеризовали и выпили в течение нескольких дней. Либо чтобы приготовили творог, сметану, масло или какой-то свежий сыр — сулугуни, адыгейский и другие продукты с недлительным сроком хранения — около 5 дней.

Но из такого молока сварить сыр нельзя, ведь твердые сыры вызревают по несколько месяцев. Пастеризация убивает только активные бактерии, глушит их и позволяет продукту в течение нескольких дней постоять, пока они снова не развились. Но сыр для бактерий прекрасная среда, поэтому, если они были в молоке, они будут и в сыре и не дадут ему созреть — сыр просто испортится.

Самый долгий по вызреванию сыр у нас пока восьмимесячный, планируем, что будут более зрелые. Например, итальянский пармезан созревает два года. То же самое можно сказать про эмменталер и гриер — короли сыров. Мы пока до таких показателей не дотягиваем, потому что молоко должно быть для этого фактически стерильным.

Все больше людей интересуется сыроварением, и в Тюмени мы уже не одни. К сожалению, наблюдается такая тенденция: берутся за это многие, а должного внимания качеству молока не уделяют. В результате случаются неприятные инциденты – сыр начинает вздуваться, портиться, и потребителю продается некачественный продукт.

Мы проводим целый комплекс мер: на сыроварне установлен контроль ежедневный, контроль периодический, продукт исследуется в лаборатории. Человек, который в частном порядке занимается сыроварением, не может всего этого обеспечить.

Нужно понимать, в России в принципе нет культуры сыроварения, это не наш продукт. Наш продукт — это кисломолочка. Поэтому любому сыровару важно начинать с обучения.

О ценообразовании

Молодой сыр скаморца нашего производства стоит около 1200 рублей за кг, качоковалло — 1600 рублей за кг, зрелый проволоне — около 2000 рублей за кг. Но нужно понимать, что зрелый сыр часто используют как специю. Маленьким его кусочком можно сдобрить целую тарелку макарон. Если же есть его отдельно, то скорее всего к нему добавятся какие-то фрукты, помимо вина.

Такой продукт невозможно потреблять килограммами. Обычно наши клиенты берут несколько сортов сыра по 200–300 граммов. Средний чек – около 1000 рублей. 200 граммов твердого сыра мне на неделю хватает с лихвой. Понятно, что первый раз такой кусок съедается за полчаса, но потом потребление приходит к какой-то норме.

У нас зрелые сорта доходят до 2000 рублей за килограмм, соответственно 200 граммов – это 400 рублей. Думаю, потратить такую сумму раз в неделю – это немного. Импортные же сыры схожего качества стоят от 3500 рублей за кило.

О работе с торговыми сетями

Общемировая тенденция: растет производство продуктов, которые дольше хранятся и ниже по себестоимости. В той же Италии производителям натурального сыра все тяжелее. Но если в крупном маркете где-нибудь в Риме, например, все равно будет полка с натуральными сырами, то у нас таким производителям в сети не пробиться.

По моему мнению, ритейл как бизнес ничего общего с желанием накормить людей не имеет.

Люди хотят заработать деньги, они конкурируют между собой ценой, соответственно, они этой ценой давят производителя. Причем еще заставляют забирать обратно все, что не продалось. Вот и производитель вынужден экономить на всем. А если у тебя крупный завод, ты не можешь работать без сетей, или же тебе придется выстраивать собственный сбыт, что очень непросто.

Фрагмент дегустации сыров «Ингала».

Large 4bb1cfa5 3b57 4238 b7e8 5303ec0b8658 - Vsluh.RuИсточник: Вслух.ру Дочь певицы Валерии Анна Шульгина записала песню для сериала на СТС Love.
22.08.2017 Vsluh.Ru
С 1 сентября банк "Открытие" предлагает новые условия начисления миль клиентам-держателям карт "Аэрофлот".
22.08.2017 Newsprom.Ru
Около 10% хлебов уже убрали с полей Тюменской области - ГТРК Регион-ТюменьУборочная стада в Тюменской области – в самом разгаре: с полей уже убрали около 10% площадей хлебов, урожайность – 28 центнеров с гектара.
22.08.2017 ГТРК Регион-Тюмень
В Викуловском районе убрали более тысячи гектаров зерновых - ИА Тюменская линияadmtyumen.ru Четыре хозяйства включились в уборочную кампанию в Викуловском районе.
22.08.2017 ИА Тюменская линия
Large a67eb9f1 56cf 406a 8aa5 e6004d9a0260 - Vsluh.RuАвтор: Павел Захаров Это одно из знаковых предприятий, которое работает и технически перевооружается, даже несмотря на сложности, отметил губернатор.
22.08.2017 Vsluh.Ru
Тюменская экономика растет за счет обрабатывающих производств - ИА Тюменская линияФото: minpromtorg.gov.ru 102,4% составил индекс промышленного производства в Тюменской области по итогам июля 2017 года к аналогичному периоду прошлого года.
21.08.2017 ИА Тюменская линия
В Викуловском районе убрали более тысячи гектаров зерновых - ИА Тюменская линияadmtyumen.ru Четыре хозяйства включились в уборочную кампанию в Викуловском районе.
22.08.2017 ИА Тюменская линия
Переоснащение завода БКУ завершилось в Тюмени - ГТРК Регион-Тюмень
Переоснащение завода БКУ завершилось в Тюмени
Экономика Тюменской области динамично растет. Это, по словам специалистов, возможно, в том числе и благодаря модернизации предприятий.
ГТРК Регион-Тюмень
Около 10% хлебов уже убрали с полей Тюменской области - ГТРК Регион-Тюмень
Около 10% хлебов уже убрали с полей Тюменской области
Уборочная стада в Тюменской области – в самом разгаре: с полей уже убрали около 10% площадей хлебов, урожайность – 28 центнеров с гектара.
ГТРК Регион-Тюмень
Более 20,5 тысяч тюменцев нашли работу благодаря центрам занятости - ГТРК Регион-Тюмень
Более 20,5 тысяч тюменцев нашли работу благодаря центрам занятости
Центры занятости Тюменской области подвели итоги работы за шесть месяцев 2017 года: работу удалось найти 20,5 тысячам жителей региона, причем почти 6,7 тысяч устроились на постоянное место.
ГТРК Регион-Тюмень
Прокуратура г. Тюмени направила в суд уголовное дело в отношении водителя, по вине которого в ДТП погиб мотоциклист Прокуратура г. Тюмени направила в суд уголовное дело в отношении 26-летнего жителя областного центра.
22.08.2017 Прокуратура Тюменской области
Large cc17ba7d 85b5 42eb 971a dbc446ce5cd0 - Vsluh.RuАвтор: Виталий Лазарев При назначении наказания Карташовой суд учел наличие рецидива, личность подсудимой, обстоятельства совершения преступления.
22.08.2017 Vsluh.Ru
В Тюменской области возбуждено уголовного дела по факту нарушений требований охраны труда - Управление следственного комитетаСледственным отделом по Ленинскому административному округу города Тюмень следственного управления Следственного комитета  Российской Федерации по Тюменской области возбуждено уголовное дело по признакам состава преступления,
22.08.2017 Управление следственного комитета
Состояние трех пострадавших в сургутской резне стабилизировалось - ГТРК Регион-Тюмень
Состояние трех пострадавших в сургутской резне стабилизировалось
Врачи перевели трех пострадавших от ножевых ранений из реанимационного отделения в палату интенсивной терапии.
ГТРК Регион-Тюмень
Люди додумывают трагедию в Сургуте
— Идешь по улице и шарахаешься от встречных, которые кажутся подозрительными, — поделилась знакомая жительница Сургута.
Тюменский курьер
Врачи прооперировали пострадавших в сургутской резне - ГТРК Регион-Тюмень
Врачи прооперировали пострадавших в сургутской резне
Шесть пострадавших от ножевых ранений проходят лечение в сургутской травматологической клинике.
ГТРК Регион-Тюмень
Large 92024479 f1ea 48ba a0e7 9462d5b9b17e - Vsluh.RuИсточник: Вслух.ру Для розыгрыша пригласили детей. Девочка Виктория вытянула для своей мамы Оксаны золотой годовой абонемент.
21.08.2017 Vsluh.Ru
Уроки «Экология культуры» - Тюменский государственный институт культурыАвторы документального фильма «Тайна каталонской карты» в гостях у студентов Тюменского государственного института культуры   1 сентября 2017 года Концертные залы научной библиотеки по адресам: ул.
22.08.2017 Тюменский государственный институт культуры
Владимир Якушев поет с хором Турецкого - Тюменский курьерНесколько тысяч зрителей собрались в пятницу вечером на Цветном бульваре, чтобы послушать хор Турецкого и арт-группу SOPRANO.
22.08.2017 Тюменский курьер
Чего ждать тюменцам в юбилейный театральный сезон? - ГТРК Регион-Тюмень
Чего ждать тюменцам в юбилейный театральный сезон?
Тюменская драма отметит сразу два юбилея: 160 лет театру и 10 лет новому зданию театра.
ГТРК Регион-Тюмень
Новости культуры. События недели. 20 августа - ГТРК Регион-Тюмень
Новости культуры. События недели. 20 августа
Самые яркие события в творческой жизни региона: «Новости культуры. События недели».
ГТРК Регион-Тюмень
Юбилейный фестиваль «Человек и вера» состоится на тюменской земле - ГТРК Регион-Тюмень
Юбилейный фестиваль «Человек и вера» состоится на тюменской земле
Фестиваль «Человек и вера» в следующем году состоится уже в пятый раз. Его примет тюменская земля.
ГТРК Регион-Тюмень
Тюменцы выиграли чемпионат мира по судомодельному спорту - ГТРК Регион-ТюменьЛеонид и Глеб Колесовы из Тюмени стали чемпионами мира по судомодельному спорту.
21.08.2017 ГТРК Регион-Тюмень
Спортсмены ТИУ привезли серебро с соревнований по традиционным видам спорта - ТИУВ Калуге с 18 по 20 августа впервые прошли Всероссийские соревнования по традиционным видам спорта.
22.08.2017 ТИУ
Дотянуться до победы - Тюменский муниципальный районСовременный турниковый комплекс появился в поселке Андреевский Тюменского района.
22.08.2017 Тюменский муниципальный район
Сургутянин выиграл первый турнир «Самый сильный человек Тюменской области» - ГТРК Регион-Тюмень
Сургутянин выиграл первый турнир «Самый сильный человек Тюменской области»
Сильнейшие люди Тюменской области встретились в Тобольске, чтобы выяснить, кто из них самый-самый.
ГТРК Регион-Тюмень
Велотурнир на призы Сергея Усламина состоялся в Тюмени - ГТРК Регион-Тюмень
Велотурнир на призы Сергея Усламина состоялся в Тюмени
Велогоночный турнир на призы заслуженного мастера спорта СССР Сергея Усламина прошел в областной столице.
ГТРК Регион-Тюмень
Турнир на призы Тюменской области завершен
В минувшее воскресенье в СК «Центральный» завершился третий традиционный предсезонный турнир по мини-футболу.
Тюменская правда
Фото Мстислава Письменкова, "Вслух.ру" - Vsluh.RuАвтор: Мстислав Письменков 22 августа - День государственного флага РФ День государственного флага РФ в Тюмени отметили установкой российского триколора на вершину моста Влюбленных.
22.08.2017 Vsluh.Ru
Три человека пострадали в Тюмени в жестком ДТП - MegaTyumen.RuСегодня, 22 августа, в Тюмени на пересечении улиц Одесской и Энергетиков произошло ДТП с пострадавшими.
22.08.2017 MegaTyumen.Ru
В Тюменской области за пять лет ликвидировали более ста пятидесяти свалок - ИА Тюменская линияonf.ru 151 свалка на площади 122 га ликвидирована в Тюменской области за 5 лет.
22.08.2017 ИА Тюменская линия
Large 04b97187 0490 4882 8b9b 2d1370b1919d - Vsluh.RuАвтор: Иван Чупров Конечный результат мы увидим в конце сентября. В Тюмени завершили разработку брифа по созданию туристического бренда Тюменской области.
22.08.2017 Vsluh.Ru
«Рубин» подписал контракт с нападающим Андреем Ерофеевым - АСН Тюменская аренаТюменский «Рубин» продолжает формировать состав в рамках подготовки к чемпионату Высшей хоккейной лиги.
22.08.2017 АСН Тюменская арена