Новости города БезФормата.Ru
Тюмень
Главные новости
 
Задать вопрос?

Сырные берега

фото из группы сыроварни "Ингала"  "Вконтакте" - Vsluh.Ru
center - Vsluh.Ru
center - Vsluh.Ru
center - Vsluh.Ru
center - Vsluh.Ru
Фото: pp.userapi.com
Автор: Подготовил Иван Чупров

О культуре производства и потребления сыра, ценообразовании и проблемах развития сыроварения в нашей стране технолог компании Илья Измайлов рассказал в программе "Хэштег".

Продукция тюменской сыроварни «Ингала» довольно известна на местном рынке. Жители Тюмени охотно заказывают натуральные сыры местного производства в соцсетях или покупают его на рынке «Михайловский». Сегодня в корзине производителя около 30 сыров юноитальянских сортов, которые, по мнению сыроделов, больше других подходят отечественную потребителю.

О культуре производства и потребления сыра, ценообразовании и проблемах развития сыроварения в нашей стране технолог компании Илья Измайлов рассказал в программе «Хэштег», прямая трансляция которой велась на «Вслух.ру».

О культуре потребления

Не всем нравится пикантный вкус зрелых сыров. Но надо понимать, что культура потребления в России совершенно другая. У нас сыр — это еда. А на Западе зрелый сыр — это баловство, лакомство.

То есть они производят процентов 80 свежих сыров, которые употребляют с овощами или пускают в готовку. Остальное — крепкие зрелые сыры, которые едят после ужина, с вином, крепким алкоголем, чаем, кофе, фруктами, сладким медом — кто что предпочитает. Поэтому те же сорта, которые в Европе варятся более пикантными, мы стараемся сделать поделикатнее, что-то среднее между бутербродным сыром и пикантной версией.

Мы прежде всего даем попробовать сыр, проводим дегустации, на которых человек подбирает для себя то, что ему больше подходит. Чаще всего у нас сценарий такой: когда потребитель только знакомится с нашей продукцией, он выбирает пикантные сорта, потому что соскучился по хорошему крепкому вкусу. Затем в процессе нашего сотрудничества люди часто переходят на молодые сыры, которые созревают 3–5 дней — это становится основной корзиной нашего потребителя. А пикантный сыр периодически покупается, чтобы подкрасить эту корзину, или под какое-то событие. В общем сыр сам подсказывает как его правильно кушать.

О плесени на сыре

Любой натуральный сыр в процессе созревания покрывается плесенью. Плесень — это одна из необходимых составляющих, чтобы сыр был вкусным. Когда сыр созревает, мы постоянно его моем. Это необходимо, чтобы смыть поверхностные споры плесени. Сама же плесень глубоко проникает в сыр, создает его вкус. Этого не надо бояться, плесени все съедобные, просто не все вкусные. Единственная плесень, которая вредна для человека, это черная плесень. Но вырастить ее на сыре крайне сложно, потому что она любит щелочную среду. В быту мы ее можем видеть на известковых поверхностях в сырых помещениях. Но на сыре ей расти совершенно некомфортно, сыр — кислый. Если у вас натуральный сыр долго лежит в холодильнике, он обязательно будет покрываться плесенью снова. Ее можно можно просто смыть или соскоблить.

Настоящий сыр спокойно может пролежать месяц в холодильнике. На самом деле даже больше, но мы от себя гарантируем месяц, просто чтобы люди не забрасывали сыр совсем на дальнюю полку.

Сыр внутри должен быть более-менее белым. Иначе продукт покрашен.

О проблемах производства

Мы взяли на себя миссию восполнить пробел, который существует на рынке с твердыми сырами. И в какой-то степени выполняем его, производя около тонны сыров всех видов в месяц. Но двигаться дальше нам мешает главная проблема – качество молока.

К сожалению, в России сыропригодное молоко не производится совсем. Мы работаем пока только с одним хозяйством, перерабатываем около 300 литров молока в стуки, и то молоко далеко неидеальное. В общем все производство молока в России — питьевое, оно предназначено для того, чтобы его пастеризовали и выпили в течение нескольких дней. Либо чтобы приготовили творог, сметану, масло или какой-то свежий сыр — сулугуни, адыгейский и другие продукты с недлительным сроком хранения — около 5 дней.

Но из такого молока сварить сыр нельзя, ведь твердые сыры вызревают по несколько месяцев. Пастеризация убивает только активные бактерии, глушит их и позволяет продукту в течение нескольких дней постоять, пока они снова не развились. Но сыр для бактерий прекрасная среда, поэтому, если они были в молоке, они будут и в сыре и не дадут ему созреть — сыр просто испортится.

Самый долгий по вызреванию сыр у нас пока восьмимесячный, планируем, что будут более зрелые. Например, итальянский пармезан созревает два года. То же самое можно сказать про эмменталер и гриер — короли сыров. Мы пока до таких показателей не дотягиваем, потому что молоко должно быть для этого фактически стерильным.

Все больше людей интересуется сыроварением, и в Тюмени мы уже не одни. К сожалению, наблюдается такая тенденция: берутся за это многие, а должного внимания качеству молока не уделяют. В результате случаются неприятные инциденты – сыр начинает вздуваться, портиться, и потребителю продается некачественный продукт.

Мы проводим целый комплекс мер: на сыроварне установлен контроль ежедневный, контроль периодический, продукт исследуется в лаборатории. Человек, который в частном порядке занимается сыроварением, не может всего этого обеспечить.

Нужно понимать, в России в принципе нет культуры сыроварения, это не наш продукт. Наш продукт — это кисломолочка. Поэтому любому сыровару важно начинать с обучения.

О ценообразовании

Молодой сыр скаморца нашего производства стоит около 1200 рублей за кг, качоковалло — 1600 рублей за кг, зрелый проволоне — около 2000 рублей за кг. Но нужно понимать, что зрелый сыр часто используют как специю. Маленьким его кусочком можно сдобрить целую тарелку макарон. Если же есть его отдельно, то скорее всего к нему добавятся какие-то фрукты, помимо вина.

Такой продукт невозможно потреблять килограммами. Обычно наши клиенты берут несколько сортов сыра по 200–300 граммов. Средний чек – около 1000 рублей. 200 граммов твердого сыра мне на неделю хватает с лихвой. Понятно, что первый раз такой кусок съедается за полчаса, но потом потребление приходит к какой-то норме.

У нас зрелые сорта доходят до 2000 рублей за килограмм, соответственно 200 граммов – это 400 рублей. Думаю, потратить такую сумму раз в неделю – это немного. Импортные же сыры схожего качества стоят от 3500 рублей за кило.

О работе с торговыми сетями

Общемировая тенденция: растет производство продуктов, которые дольше хранятся и ниже по себестоимости. В той же Италии производителям натурального сыра все тяжелее. Но если в крупном маркете где-нибудь в Риме, например, все равно будет полка с натуральными сырами, то у нас таким производителям в сети не пробиться.

По моему мнению, ритейл как бизнес ничего общего с желанием накормить людей не имеет.

Люди хотят заработать деньги, они конкурируют между собой ценой, соответственно, они этой ценой давят производителя. Причем еще заставляют забирать обратно все, что не продалось. Вот и производитель вынужден экономить на всем. А если у тебя крупный завод, ты не можешь работать без сетей, или же тебе придется выстраивать собственный сбыт, что очень непросто.

Фрагмент дегустации сыров «Ингала».

Large dcb05719 75da 4127 be31 a19889c869f2 - Vsluh.RuАвтор: Павел Храмов Именно так считает депутат облдумы Эдуард Омаров. В ближайшем будущем все больше и больше людей будут становиться предпринимателями и заниматься бизнесом, и высшее образование им понадобится соответствующее.
22.10.2017 Vsluh.Ru
Large c71d0c60 bb31 4512 8bbc 2ac5d73262db - Vsluh.RuИсточник: ВСЛУХ.РУ Об этом сообщила Виктория Григорьева, заместитель директора ФГБУ «ФПК Росреестра».
22.10.2017 Vsluh.Ru
За 3 года перелет из Москвы в Тюмень подешевел на 30,6%, но стоит ли радоваться? - ТюменьПроСлужба новостей ТюменьPRO 15 октября остановлены регулярные полеты авиакомпании «ВИМ-авиа».
22.10.2017 ТюменьПро
Тюменская агрофирма КРиММ бьет рекорды урожайности - ИА Тюменская линияkrimm.ru Итоги уборочной подводят в тюменской агрофирме КРиММ. Помимо рекордного урожая картофеля, который в сентябре этого года превысил 100 тысяч тонн, крестьяне также рассчитывают на хороший сбор капусты.
22.10.2017 ИА Тюменская линия
Кому помогает Россия Фото: Дмитрий ПОЛУХИН - KP.RuНесмотря на кризис, санкции и затягивание поясов, наша страна продолжает «дарить» деньги соседям по бывшему СССР [инфографика] Алексей ОВЧИННИКОВ ПОМОЩЬ РАСТЕТ КАК ЛАВИНА Россия - щедрая душа!
22.10.2017 KP.Ru
Капитальный ремонт внутридомовых систем электроснабжения проводится в Тюмени - ИА Тюменская линияФото ИА "Тюменская линия" Работы по капитальному ремонту внутридомовых инженерных систем электроснабжения в шести многоквартирных домах завершены в Тюмени.
21.10.2017 ИА Тюменская линия
media.magicnet.ee - Newsprom.Ru| Фото: media.magicnet.ee В Тюменской области в 2016 году произвели 1337,6 млн штук яиц, что составило 3% от общероссийского объема.
21.10.2017 Newsprom.Ru
Тюменская область вошла в число лидеров по производству яйца - ИА Тюменская линияФото ИА "Тюменская линия" Более 1 млрд 337 млн штук яиц произведено в Тюменской области в 2016 году.
21.10.2017 ИА Тюменская линия
Large dcb05719 75da 4127 be31 a19889c869f2 - Vsluh.RuАвтор: Павел Храмов Именно так считает депутат облдумы Эдуард Омаров. В ближайшем будущем все больше и больше людей будут становиться предпринимателями и заниматься бизнесом, и высшее образование им понадобится соответствующее.
22.10.2017 Vsluh.Ru
Фирма из Упорово подводит итоги уборочной кампании - MegaTyumen.RuТюменская агрофирма КРиММ подводит итоги уборочной кампания. Помимо рекордного урожая картофеля, который в сентябре этого года превысил 100 тысяч тонн, крестьяне также рассчитывают на хороший сбор капусты.
22.10.2017 MegaTyumen.Ru
Кому помогает Россия Фото: Дмитрий ПОЛУХИН - KP.RuНесмотря на кризис, санкции и затягивание поясов, наша страна продолжает «дарить» деньги соседям по бывшему СССР [инфографика] Алексей ОВЧИННИКОВ ПОМОЩЬ РАСТЕТ КАК ЛАВИНА Россия - щедрая душа!
22.10.2017 KP.Ru
В Тюменской области изменили правила начисления налога на недвижимость - KP.Ru
В Тюменской области изменили правила начисления налога на недвижимость
С 2018 года его будут исчислять из кадастровой стоимости Маргарита КАЛИНКИНА Тюменская областная дума приняла законопроект,
KP.Ru
Губернатор Тюменской области Владимир Якушев выступил с докладом на заседании правительства России - ГТРК Регион-Тюмень
Губернатор Тюменской области Владимир Якушев выступил с докладом на заседании правительства России
Глава Тюменской области Владимир Якушев рассказал об энергосбережении и повышении энергетической эффективности в области на заседании правительства России.
ГТРК Регион-Тюмень
Какие темы обсудили на заседании гордумы Тюмени? - ГТРК Регион-Тюмень
Какие темы обсудили на заседании гордумы Тюмени?
Вопросы благоустройства и водоснабжения в центре внимания депутатов тюменской городской думы.
ГТРК Регион-Тюмень
Расстрелян кабинет осужденного бывшего начальника ГИБДД - MegaTyumen.RuВ городе Большой Камень полиция задержала подростка, которого уличила в краже.
22.10.2017 MegaTyumen.Ru
У "Миссис мира-2006" Софьи Аржаковской украли кольцо с бриллиантом за 3 миллиона рублей - MegaTyumen.RuВ Приморском крае из детдома сбежали несовершеннолетние подростки. Никиту Щербакова и Дениса Карпенко сейчас разыскивает полиция, сообщает vostokmedia.com .
22.10.2017 MegaTyumen.Ru
В Тюмени на стоянке полыхал автомобиль - MegaTyumen.RuНакануне, 21 октября, на стоянке, неподалеку от дома №3 по улице Бакинских комиссаров вспыхнул отечественный автомобиль.
22.10.2017 MegaTyumen.Ru
Самые значимые и резонансные видео уходящей недели - KP.Ru
Главные видео происшествий за неделю по версии "КП": смертельная авария в Харькове и нападение на полицейских в Ингушетии
"КП" публикует наиболее значимые и зрелищные ролики за минувшую неделю [видео] Алексей СВЕТОЗАРСКИЙ kpchpvideo Камеры наблюдения сняли момент наезда на людей в Харькове Трагический инцидент в Харькове,
KP.Ru
Фото: ЧС Тобольск - KP.Ru
В Тобольске неизвестные изрешетили собаку и бросили умирать её в воду
Животное, к счастью, выжило Алексей КОСЕНЧУК Очередной шокирующий случай жестокого обращения с животными произошёл в Тобольске вчера, 19 октября.
KP.Ru
Этуш с женой. Фото: Олег РУКАВИЦЫН - KP.Ru
Мошенник обманул 95-летнего Владимира Этуша на 28 миллионов рублей
Следственный комитет РФ возбудил уголовное дела о хищении денег у народного артиста СССР Татьяна ЗИМНЯЯ Следственный комитет РФ возбудил уголовное дела о хищении денег у народного артиста "По факту хищения денежных ср
KP.Ru
Хедлайнерами церемонии закрытия ВФМС-2017 стали его участники - ИА Тюменская линияtelegra.ph Церемония закрытия XIX Всемирного фестиваля молодежи и студентов прошла в Сочи 21 октября.
22.10.2017 ИА Тюменская линия
Тюменский национальный татарский ансамбль отмечает 25-летие в Москве  - Тюменская область сегодняНародный ансамбль татарской песни «Сандугач» даст юбилейный концерт в Татарском культурном центре в Москве.
22.10.2017 Тюменская область сегодня
Заводоуковские работники культуры участвуют в профессиональном конкурсе  - Тюменская область сегодняКонкурс прошел в рамках федерального проекта «Местный дом культуры».  Источник фото: s2.fotokto.ru.
22.10.2017 Тюменская область сегодня
Департамента по общественным связям, коммуникациям и молодежной политике Тюменской области - KP.Ru
В торговых центрах Тюмени ожили известные картины русских художников
Купчиха, Иван Грозный и бурлаки возле павильонов разыгрывают всем известные сюжеты Маргарита КАЛИНКИНА Ожившие картины русских художников гуляют по торговым центрам Тюмени.
KP.Ru
Карьера Харви Вайнштейна закончилась, но в историю он вошел как один из самых великих продюсеров Фото: EAST NEWS - KP.Ru
Харви Вайнштейн и его непристойные предложения: в Голливуде полыхает самый громкий сексуальный скандал за весь XXI век
Десятки женщин обвиняют известного кинопродюсера Харви Вайнштейна в домогательствах Денис КОРСАКОВ Пока я думал, что написать о скандале вокруг Харви Вайнштейна , одного из крупнейших голливудских продюсеров рубежа веков,
KP.Ru
В Тюмени наградят победителей всероссийского  фотоконкурса «Сибирь: как ты красива сегодня!» - ГТРК Регион-Тюмень
В Тюмени наградят победителей всероссийского фотоконкурса «Сибирь: как ты красива сегодня!»
В Тюмени 8 ноября подведут итоги всероссийского народного фотоконкурса «Сибирь: как ты красива сегодня!» .
ГТРК Регион-Тюмень
Викуловчане разыграют Кубок комсомола - ИА Тюменская линияsprint-vikulovo.ru Районные соревнования по волейболу на Кубок комсомола состоятся в Викулово 21 октября.
21.10.2017 ИА Тюменская линия
static.student.com - Newsprom.Ru| Фото: static.student.com Первый online-конкурс CheerBattle среди команд-черлидеров стартует в Тюмени.
22.10.2017 Newsprom.Ru
В Тюмени стартует конкурс на лучших чирлидеров  - Тюменская область сегодняПервый подобный проект пройдет на сайте Moi-portal.ru.  Источник фото: vk.com/sporttyumen.
22.10.2017 Тюменская область сегодня
Тюменские спортсмены отправятся на чемпионат ВХЛ
Представители тюменского хоккейного клуба «Рубин» примут участие в «Русской классике», матче чемпионата ВХЛ на открытом воздухе.
Тюменская правда
Хоккей по-студенчески
Сегодня ледовая дружина Тюменского индустриального университета проведет свой дебютный матч в чемпионате Студенческой хоккейной лиги России.
Тюменский курьер
ХК «Рубин»  начал домашнюю серию матчей
Неудачно началась домашняя серия матчей для тюменского «Рубина». В матче с альметьевским «Нефтяником», открыв первыми счет, «рубиновые»  позволили сопернику сравнять результат.
Тюменская правда
  С каждым годом возможности диагностики на МРТ расширяются, расширяется и спектр назначений.
22.10.2017 Здравоохранение в Тюменской области
Владислав Хромых: «Играли неплохо, но уступили…» - АСН Тюменская аренаГлавный тренер тюменского «Рубина» Владислав Хромых прокомментировал поражение своих подопечных в домашнем матче чемпионата ВХЛ с «Торосом» из Нефтекамска – 2:3.
22.10.2017 АСН Тюменская арена
Large dcb05719 75da 4127 be31 a19889c869f2 - Vsluh.RuАвтор: Павел Храмов Именно так считает депутат облдумы Эдуард Омаров. В ближайшем будущем все больше и больше людей будут становиться предпринимателями и заниматься бизнесом, и высшее образование им понадобится соответствующее.
22.10.2017 Vsluh.Ru
Тюменский национальный татарский ансамбль отмечает 25-летие в Москве  - Тюменская область сегодняНародный ансамбль татарской песни «Сандугач» даст юбилейный концерт в Татарском культурном центре в Москве.
22.10.2017 Тюменская область сегодня
sochi.ros-spravka.ru - Newsprom.Ru| Фото: sochi.ros-spravka.ru В Тюмени продолжается реализация программы по предоставлению субсидии на технологическое присоединение энергопринимающих устройств садоводческих,
22.10.2017 Newsprom.Ru