Новости города БезФормата.Ru
Тюмень
Главные новости
 
Задать вопрос?

Сырные берега

фото из группы сыроварни "Ингала"  "Вконтакте" - Vsluh.Ru
center - Vsluh.Ru
center - Vsluh.Ru
center - Vsluh.Ru
center - Vsluh.Ru
Фото: pp.userapi.com
Автор: Подготовил Иван Чупров

О культуре производства и потребления сыра, ценообразовании и проблемах развития сыроварения в нашей стране технолог компании Илья Измайлов рассказал в программе "Хэштег".

Продукция тюменской сыроварни «Ингала» довольно известна на местном рынке. Жители Тюмени охотно заказывают натуральные сыры местного производства в соцсетях или покупают его на рынке «Михайловский». Сегодня в корзине производителя около 30 сыров юноитальянских сортов, которые, по мнению сыроделов, больше других подходят отечественную потребителю.

О культуре производства и потребления сыра, ценообразовании и проблемах развития сыроварения в нашей стране технолог компании Илья Измайлов рассказал в программе «Хэштег», прямая трансляция которой велась на «Вслух.ру».

О культуре потребления

Не всем нравится пикантный вкус зрелых сыров. Но надо понимать, что культура потребления в России совершенно другая. У нас сыр — это еда. А на Западе зрелый сыр — это баловство, лакомство.

То есть они производят процентов 80 свежих сыров, которые употребляют с овощами или пускают в готовку. Остальное — крепкие зрелые сыры, которые едят после ужина, с вином, крепким алкоголем, чаем, кофе, фруктами, сладким медом — кто что предпочитает. Поэтому те же сорта, которые в Европе варятся более пикантными, мы стараемся сделать поделикатнее, что-то среднее между бутербродным сыром и пикантной версией.

Мы прежде всего даем попробовать сыр, проводим дегустации, на которых человек подбирает для себя то, что ему больше подходит. Чаще всего у нас сценарий такой: когда потребитель только знакомится с нашей продукцией, он выбирает пикантные сорта, потому что соскучился по хорошему крепкому вкусу. Затем в процессе нашего сотрудничества люди часто переходят на молодые сыры, которые созревают 3–5 дней — это становится основной корзиной нашего потребителя. А пикантный сыр периодически покупается, чтобы подкрасить эту корзину, или под какое-то событие. В общем сыр сам подсказывает как его правильно кушать.

О плесени на сыре

Любой натуральный сыр в процессе созревания покрывается плесенью. Плесень — это одна из необходимых составляющих, чтобы сыр был вкусным. Когда сыр созревает, мы постоянно его моем. Это необходимо, чтобы смыть поверхностные споры плесени. Сама же плесень глубоко проникает в сыр, создает его вкус. Этого не надо бояться, плесени все съедобные, просто не все вкусные. Единственная плесень, которая вредна для человека, это черная плесень. Но вырастить ее на сыре крайне сложно, потому что она любит щелочную среду. В быту мы ее можем видеть на известковых поверхностях в сырых помещениях. Но на сыре ей расти совершенно некомфортно, сыр — кислый. Если у вас натуральный сыр долго лежит в холодильнике, он обязательно будет покрываться плесенью снова. Ее можно можно просто смыть или соскоблить.

Настоящий сыр спокойно может пролежать месяц в холодильнике. На самом деле даже больше, но мы от себя гарантируем месяц, просто чтобы люди не забрасывали сыр совсем на дальнюю полку.

Сыр внутри должен быть более-менее белым. Иначе продукт покрашен.

О проблемах производства

Мы взяли на себя миссию восполнить пробел, который существует на рынке с твердыми сырами. И в какой-то степени выполняем его, производя около тонны сыров всех видов в месяц. Но двигаться дальше нам мешает главная проблема – качество молока.

К сожалению, в России сыропригодное молоко не производится совсем. Мы работаем пока только с одним хозяйством, перерабатываем около 300 литров молока в стуки, и то молоко далеко неидеальное. В общем все производство молока в России — питьевое, оно предназначено для того, чтобы его пастеризовали и выпили в течение нескольких дней. Либо чтобы приготовили творог, сметану, масло или какой-то свежий сыр — сулугуни, адыгейский и другие продукты с недлительным сроком хранения — около 5 дней.

Но из такого молока сварить сыр нельзя, ведь твердые сыры вызревают по несколько месяцев. Пастеризация убивает только активные бактерии, глушит их и позволяет продукту в течение нескольких дней постоять, пока они снова не развились. Но сыр для бактерий прекрасная среда, поэтому, если они были в молоке, они будут и в сыре и не дадут ему созреть — сыр просто испортится.

Самый долгий по вызреванию сыр у нас пока восьмимесячный, планируем, что будут более зрелые. Например, итальянский пармезан созревает два года. То же самое можно сказать про эмменталер и гриер — короли сыров. Мы пока до таких показателей не дотягиваем, потому что молоко должно быть для этого фактически стерильным.

Все больше людей интересуется сыроварением, и в Тюмени мы уже не одни. К сожалению, наблюдается такая тенденция: берутся за это многие, а должного внимания качеству молока не уделяют. В результате случаются неприятные инциденты – сыр начинает вздуваться, портиться, и потребителю продается некачественный продукт.

Мы проводим целый комплекс мер: на сыроварне установлен контроль ежедневный, контроль периодический, продукт исследуется в лаборатории. Человек, который в частном порядке занимается сыроварением, не может всего этого обеспечить.

Нужно понимать, в России в принципе нет культуры сыроварения, это не наш продукт. Наш продукт — это кисломолочка. Поэтому любому сыровару важно начинать с обучения.

О ценообразовании

Молодой сыр скаморца нашего производства стоит около 1200 рублей за кг, качоковалло — 1600 рублей за кг, зрелый проволоне — около 2000 рублей за кг. Но нужно понимать, что зрелый сыр часто используют как специю. Маленьким его кусочком можно сдобрить целую тарелку макарон. Если же есть его отдельно, то скорее всего к нему добавятся какие-то фрукты, помимо вина.

Такой продукт невозможно потреблять килограммами. Обычно наши клиенты берут несколько сортов сыра по 200–300 граммов. Средний чек – около 1000 рублей. 200 граммов твердого сыра мне на неделю хватает с лихвой. Понятно, что первый раз такой кусок съедается за полчаса, но потом потребление приходит к какой-то норме.

У нас зрелые сорта доходят до 2000 рублей за килограмм, соответственно 200 граммов – это 400 рублей. Думаю, потратить такую сумму раз в неделю – это немного. Импортные же сыры схожего качества стоят от 3500 рублей за кило.

О работе с торговыми сетями

Общемировая тенденция: растет производство продуктов, которые дольше хранятся и ниже по себестоимости. В той же Италии производителям натурального сыра все тяжелее. Но если в крупном маркете где-нибудь в Риме, например, все равно будет полка с натуральными сырами, то у нас таким производителям в сети не пробиться.

По моему мнению, ритейл как бизнес ничего общего с желанием накормить людей не имеет.

Люди хотят заработать деньги, они конкурируют между собой ценой, соответственно, они этой ценой давят производителя. Причем еще заставляют забирать обратно все, что не продалось. Вот и производитель вынужден экономить на всем. А если у тебя крупный завод, ты не можешь работать без сетей, или же тебе придется выстраивать собственный сбыт, что очень непросто.

Фрагмент дегустации сыров «Ингала».

Сколько мигрантов постоянно находится в России. - KP.RuВ Россию возвращаются мигранты. А они нам нужны? Олег АДАМОВИЧ @OAAdamovich Следуя решению ООН, мы депортируем северокорейских гастарбайтеров: Дальний Восток недосчитается 36 тыс.
20.02.2018 KP.Ru
Тюменцы стали больше брать кредиты на жилье - ТюменьПроСлужба новостей ТюменьPRO На 38% больше жилищных и ипотечных кредитов взяли жители Тюменской области в 2017 году по сравнению с предыдущим.
19.02.2018 ТюменьПро
Арбитражный суд Тюменской области принял к производству заявление Центрального банка о признании банкротом Сибирского банка реконструкции и развития.
19.02.2018 Nakanune.Ru
Почтальонов ожидает повышение зарплаты - ИА Тюменская линияфото Почта России Около двух миллиардов рублей на повышение заработных плат всем сотрудникам городских отделений почтовой связи - почтальонам, операторам связи, начальникам отделений и их заместителям,
19.02.2018 ИА Тюменская линия
Первая в этом году семья с тройней получит деньги на квартиру - ТюменьПроСлужба новостей ТюменьPRO Соответствующее распоряжение подписал губернатор Владимир Якушев.
19.02.2018 ТюменьПро
Более миллиарда рублей выделили для выплат вкладчикам «Сибирского банка реконструкции и развития» - ГТРК Регион-ТюменьВкладчики «Сибирского банка реконструкции и развития» с сегодняшнего дня могут вернуть свои деньги.
19.02.2018 ГТРК Регион-Тюмень
Large cafeba42 1b1a 4941 bb86 2ff8561be95e - Vsluh.RuТатьяна Панкина Доля просроченной задолженности в общем объеме кредитов – менее 1%.
19.02.2018 Vsluh.Ru
Large d08d9fc0 ee02 45f2 9d5e cbb4e633715f - Vsluh.RuАвтор: Мстислав Письменков Напомним, регулятор отозвал лицензию у банка 6 февраля.
19.02.2018 Vsluh.Ru
Сколько мигрантов постоянно находится в России. - KP.RuВ Россию возвращаются мигранты. А они нам нужны? Олег АДАМОВИЧ @OAAdamovich Следуя решению ООН, мы депортируем северокорейских гастарбайтеров: Дальний Восток недосчитается 36 тыс.
20.02.2018 KP.Ru
"Тюменьремдормаш" держит уверенный курс на развитие - ИА Тюменская линияФото ИА "Тюменская линия" Постоянное стремление к прогрессу, внимательное изучение рынка, внедрение современных технологий и освоение новой продукции - вот слагаемые успеха тюменского завода "Тюменьремдормаш",
19.02.2018 ИА Тюменская линия
Редкая монета пополнила музей Банка России - ИА Тюменская линияРедкая монета царской семьи пополнила фонд Банка России/фото Банка России Редкая монета – экземпляр семейного рубля 1836 года - пополнила музейно-экспозиционный фонд Банка России.
19.02.2018 ИА Тюменская линия
Рис.: Катерина МАРТИНОВИЧ - KP.Ru
Центробанк - о волне онлайн-разводок: Мошенники переключаются с пенсионеров на молодежь и детей
О финансовых аферах и борьбе с ними корреспонденту «КП» рассказал Валерий Лях,
KP.Ru
Более миллиарда рублей выделили для выплат вкладчикам «Сибирского банка реконструкции и развития» - ГТРК Регион-Тюмень
Более миллиарда рублей выделили для выплат вкладчикам «Сибирского банка реконструкции и развития»
Вкладчики «Сибирского банка реконструкции и развития» с сегодняшнего дня могут вернуть свои деньги.
ГТРК Регион-Тюмень
Вице-премьер Ольга Голодец курирует социальный блок - KP.Ru
Будут ли в России пенсии в 25 тысяч рублей
О том, что правительство к этому стремится, заявила вице-премьер Ольга Голодец Владимир ПЕРЕКРЕСТ Основной показатель, заложенный в стратегию развития пенсионной системы — это значительное повышение пенсий,
KP.Ru
Large 1772e34b 93a2 4e0c 8f39 59dc40fe8958 - Vsluh.RuСветлана Сафронова Виновник получил перелом грудины, перелом пяточной кости - у 47-летней пассажирки «Волги», 49-летняя водитель иномарки получила перелом бедра.
19.02.2018 Vsluh.Ru
Large c08a2a87 90fa 4188 8183 204cbcdca1e9 - Vsluh.RuАвтор: Елена Познахарёва В дело пошли слесарный инструмент и комби-ножницы.
19.02.2018 Vsluh.Ru
Гендиректор ООО «Тюменьсвязьмонтаж» оштрафован за невыплату зарплаты 75 работникам в сумме более 8,2 млн рублей 19 февраля 2018 года мировой судья судебного участка №12 Ленинского судебного района г.
19.02.2018 Прокуратура Тюменской области
Фоторобот висел по всей Москве - KP.Ru
Экс-сотрудник ДПС, надругавшийся над 27 женщинами, выйдет на свободу на 5 лет раньше и будет работать дворником на улицах Москвы
В суде объяснили свое крайне спорное решение Роман ЛЯЛИН Инспектор ДПС Артур Косицын нагонял ужас на школьниц и женщин Москвы целых 4 года.
KP.Ru
Неизвестный стрелок убил несколько человек - KP.Ru
В Дагестане неизвестный преступник расстрелял толпу людей во время Масленицы
В результате нападения погибло четыре человека Алена БЕЛЯЕВА 18 декабря в дагестанском городе Кизляр неизвестный преступник расстрелял толпу людей, которые собрались отметить Масленицу.
KP.Ru
Митинг памяти погибших членов экипажа и пассажиров рейса "Саратовских авиалиний". На переднем плане несут фото пилота Валерия Губанова. - KP.Ru
Саратовские авиалинии: командир разбившегося Ан-148 получил медицинское заключение за два дня до последнего полета
Авиакомпания опровергла отсутствие допуска к полетам у Валерия Губанова Алексей ИВАНОВ Авиакомпания "Саратовские авиалинии" выступила с официальным опровержением информации о том,
KP.Ru
Репродукция картины Ильи Репина «Бурлаки на Волге» размещена на билборде на улице 50 лет ВЛКСМ. - Тюменский курьерНа рекламных билбордах появились репродукции известных картин отечественных и зарубежных художников.
20.02.2018 Тюменский курьер
Large 0213c72d dbd1 44f9 af84 96bb898bcfda - Vsluh.RuАвтор: Елена Познахарёва Остаться дома в эти выходные тюменцам было очень сложно.
19.02.2018 Vsluh.Ru
Гуляй, народ – Масленица у ворот! - Ялуторовский музейный комплекс18 февраля 2018 г. в г. Ялуторовске проходил региональный фестиваль «Сибирская Масленица».
19.02.2018 Ялуторовский музейный комплекс
Разве забудешь такие «Вячорки»?..
Международные и всероссийские фестивали, дни белорусской культуры… Застать Валентину Михиенко и её «Вячорки» дома, в Викулово, — большая удача.
Тюменские известия
Не клянись в любви к театру!
Никогда не понимал актёров, клявшихся в любви к театру тем обстоятельством, что для них не существует ничего более, кроме театра, что они-де и дорогу-то знают только одну: «дом — театр»,
Тюменские известия
Новости культуры. Итоги недели. Эфир от 18.02.2017 - ГТРК Регион-Тюмень
Новости культуры. Итоги недели. Эфир от 18.02.2017
Самые интересные и значимые события из мира культуры. В этом выпуске: - Писатели России избирали нового председателя Союза, а тюменское отделение отметило 55-летний юбилей.
ГТРК Регион-Тюмень
Виталий Зотов: «Выкладывались на полную, всё из себя выжимали…» - АСН Тюменская аренаЗащитник тюменского «Рубина» Виталий Зотов принёс победу своей команде в заключительном матче чемпионата Высшей хоккейной лиги на домашнем льду с карагандинской «Сарыаркой» - 3:2 (в овертайме).
20.02.2018 АСН Тюменская арена
Егор Назаров: «Какой матч хотел бы переиграть? Против «Ценг Тоу» - АСН Тюменская аренаТюменский «Рубин» завершил сезон. В регулярном чемпионате Высшей хоккейной лиги сибиряки остановились в шаге от плей-офф – на 17-й позиции.
20.02.2018 АСН Тюменская арена
Тюменские лыжники Александр Большунов и Денис Спицов продолжают завоевывать медали для сборной России.
20.02.2018 Тюменский курьер
a_nastasia92 - KP.Ru
Первый вице-президент федерации керлинга России: «Знаю, что Крушельницкому подсыпали мельдоний. Кто подсыпал, не знаю»
Андрей Созин заявил "Комсомольской правде", что кто-то очень заинтересован в том, чтобы подставить россиян на Играх в Пхенчхане Максим ЧИЖИКОВ - Какие версии у вас,
KP.Ru
На церемонии открытия Олимпиады наши спортсмены прошли под нейтральным флагом Фото: Владимир ВЕЛЕНГУРИН - KP.Ru
Мы пришли на Олимпиаду как люди в сером, но остались как Россия
Наш спецкор на Играх Дарья Асламова передает из Пхенчхана Дарья АСЛАМОВА - Вы уже никогда не отмоетесь.
KP.Ru
Олимпийские медалисты Брызгалова и Крушельницкий. - KP.Ru
Олимпийский медалист Крушельницкий о версии с подбросом допинга: В жизни все может быть
Президент федерации керлинга России поведал подробности мельдониевого скандала, который грянул в Пхенчхане Евгений НЕСЫН @evgeniy_nesin В понедельник, 19 февраля,
KP.Ru
Тюменские лыжники Александр Большунов и Денис Спицов продолжают завоевывать медали для сборной России.
20.02.2018 Тюменский курьер
Large 1772e34b 93a2 4e0c 8f39 59dc40fe8958 - Vsluh.RuСветлана Сафронова Виновник получил перелом грудины, перелом пяточной кости - у 47-летней пассажирки «Волги», 49-летняя водитель иномарки получила перелом бедра.
19.02.2018 Vsluh.Ru
В Тюменской области полицейский остановил пьяного угонщика, забравшись в машину на ходу - видео - MegaTyumen.RuВ минувшую пятницу, 16 февраля в Ишиме сотрудник ГИБДД задержал пьяного автоугонщика.
19.02.2018 MegaTyumen.Ru
Large 0213c72d dbd1 44f9 af84 96bb898bcfda - Vsluh.RuАвтор: Елена Познахарёва Остаться дома в эти выходные тюменцам было очень сложно.
19.02.2018 Vsluh.Ru
Новая опера приедет с гастролями в Тюмень - ИА Тюменская линияфото ИА "Тюменская линия" Ведущий московский театр Новая опера им. Евгения Колобова приедет с гастролями в Тюменскую филармонию 28 февраля и 1 марта в рамках программы "Гастроли ведущих российских театров в регионах России".
19.02.2018 ИА Тюменская линия