Новости города БезФормата.Ru
Тюмень
Главные новости
 
Задать вопрос?

Сырные берега

фото из группы сыроварни "Ингала"  "Вконтакте" - Vsluh.Ru
center - Vsluh.Ru
center - Vsluh.Ru
center - Vsluh.Ru
center - Vsluh.Ru
Фото: pp.userapi.com
Автор: Подготовил Иван Чупров

О культуре производства и потребления сыра, ценообразовании и проблемах развития сыроварения в нашей стране технолог компании Илья Измайлов рассказал в программе "Хэштег".

Продукция тюменской сыроварни «Ингала» довольно известна на местном рынке. Жители Тюмени охотно заказывают натуральные сыры местного производства в соцсетях или покупают его на рынке «Михайловский». Сегодня в корзине производителя около 30 сыров юноитальянских сортов, которые, по мнению сыроделов, больше других подходят отечественную потребителю.

О культуре производства и потребления сыра, ценообразовании и проблемах развития сыроварения в нашей стране технолог компании Илья Измайлов рассказал в программе «Хэштег», прямая трансляция которой велась на «Вслух.ру».

О культуре потребления

Не всем нравится пикантный вкус зрелых сыров. Но надо понимать, что культура потребления в России совершенно другая. У нас сыр — это еда. А на Западе зрелый сыр — это баловство, лакомство.

То есть они производят процентов 80 свежих сыров, которые употребляют с овощами или пускают в готовку. Остальное — крепкие зрелые сыры, которые едят после ужина, с вином, крепким алкоголем, чаем, кофе, фруктами, сладким медом — кто что предпочитает. Поэтому те же сорта, которые в Европе варятся более пикантными, мы стараемся сделать поделикатнее, что-то среднее между бутербродным сыром и пикантной версией.

Мы прежде всего даем попробовать сыр, проводим дегустации, на которых человек подбирает для себя то, что ему больше подходит. Чаще всего у нас сценарий такой: когда потребитель только знакомится с нашей продукцией, он выбирает пикантные сорта, потому что соскучился по хорошему крепкому вкусу. Затем в процессе нашего сотрудничества люди часто переходят на молодые сыры, которые созревают 3–5 дней — это становится основной корзиной нашего потребителя. А пикантный сыр периодически покупается, чтобы подкрасить эту корзину, или под какое-то событие. В общем сыр сам подсказывает как его правильно кушать.

О плесени на сыре

Любой натуральный сыр в процессе созревания покрывается плесенью. Плесень — это одна из необходимых составляющих, чтобы сыр был вкусным. Когда сыр созревает, мы постоянно его моем. Это необходимо, чтобы смыть поверхностные споры плесени. Сама же плесень глубоко проникает в сыр, создает его вкус. Этого не надо бояться, плесени все съедобные, просто не все вкусные. Единственная плесень, которая вредна для человека, это черная плесень. Но вырастить ее на сыре крайне сложно, потому что она любит щелочную среду. В быту мы ее можем видеть на известковых поверхностях в сырых помещениях. Но на сыре ей расти совершенно некомфортно, сыр — кислый. Если у вас натуральный сыр долго лежит в холодильнике, он обязательно будет покрываться плесенью снова. Ее можно можно просто смыть или соскоблить.

Настоящий сыр спокойно может пролежать месяц в холодильнике. На самом деле даже больше, но мы от себя гарантируем месяц, просто чтобы люди не забрасывали сыр совсем на дальнюю полку.

Сыр внутри должен быть более-менее белым. Иначе продукт покрашен.

О проблемах производства

Мы взяли на себя миссию восполнить пробел, который существует на рынке с твердыми сырами. И в какой-то степени выполняем его, производя около тонны сыров всех видов в месяц. Но двигаться дальше нам мешает главная проблема – качество молока.

К сожалению, в России сыропригодное молоко не производится совсем. Мы работаем пока только с одним хозяйством, перерабатываем около 300 литров молока в стуки, и то молоко далеко неидеальное. В общем все производство молока в России — питьевое, оно предназначено для того, чтобы его пастеризовали и выпили в течение нескольких дней. Либо чтобы приготовили творог, сметану, масло или какой-то свежий сыр — сулугуни, адыгейский и другие продукты с недлительным сроком хранения — около 5 дней.

Но из такого молока сварить сыр нельзя, ведь твердые сыры вызревают по несколько месяцев. Пастеризация убивает только активные бактерии, глушит их и позволяет продукту в течение нескольких дней постоять, пока они снова не развились. Но сыр для бактерий прекрасная среда, поэтому, если они были в молоке, они будут и в сыре и не дадут ему созреть — сыр просто испортится.

Самый долгий по вызреванию сыр у нас пока восьмимесячный, планируем, что будут более зрелые. Например, итальянский пармезан созревает два года. То же самое можно сказать про эмменталер и гриер — короли сыров. Мы пока до таких показателей не дотягиваем, потому что молоко должно быть для этого фактически стерильным.

Все больше людей интересуется сыроварением, и в Тюмени мы уже не одни. К сожалению, наблюдается такая тенденция: берутся за это многие, а должного внимания качеству молока не уделяют. В результате случаются неприятные инциденты – сыр начинает вздуваться, портиться, и потребителю продается некачественный продукт.

Мы проводим целый комплекс мер: на сыроварне установлен контроль ежедневный, контроль периодический, продукт исследуется в лаборатории. Человек, который в частном порядке занимается сыроварением, не может всего этого обеспечить.

Нужно понимать, в России в принципе нет культуры сыроварения, это не наш продукт. Наш продукт — это кисломолочка. Поэтому любому сыровару важно начинать с обучения.

О ценообразовании

Молодой сыр скаморца нашего производства стоит около 1200 рублей за кг, качоковалло — 1600 рублей за кг, зрелый проволоне — около 2000 рублей за кг. Но нужно понимать, что зрелый сыр часто используют как специю. Маленьким его кусочком можно сдобрить целую тарелку макарон. Если же есть его отдельно, то скорее всего к нему добавятся какие-то фрукты, помимо вина.

Такой продукт невозможно потреблять килограммами. Обычно наши клиенты берут несколько сортов сыра по 200–300 граммов. Средний чек – около 1000 рублей. 200 граммов твердого сыра мне на неделю хватает с лихвой. Понятно, что первый раз такой кусок съедается за полчаса, но потом потребление приходит к какой-то норме.

У нас зрелые сорта доходят до 2000 рублей за килограмм, соответственно 200 граммов – это 400 рублей. Думаю, потратить такую сумму раз в неделю – это немного. Импортные же сыры схожего качества стоят от 3500 рублей за кило.

О работе с торговыми сетями

Общемировая тенденция: растет производство продуктов, которые дольше хранятся и ниже по себестоимости. В той же Италии производителям натурального сыра все тяжелее. Но если в крупном маркете где-нибудь в Риме, например, все равно будет полка с натуральными сырами, то у нас таким производителям в сети не пробиться.

По моему мнению, ритейл как бизнес ничего общего с желанием накормить людей не имеет.

Люди хотят заработать деньги, они конкурируют между собой ценой, соответственно, они этой ценой давят производителя. Причем еще заставляют забирать обратно все, что не продалось. Вот и производитель вынужден экономить на всем. А если у тебя крупный завод, ты не можешь работать без сетей, или же тебе придется выстраивать собственный сбыт, что очень непросто.

Фрагмент дегустации сыров «Ингала».

Сотрудники ГИБДД Тюменской области проводят контрольные проверки международных, междугородных и пригородных автобусов на тюменском автовокзале, стационарных постах ДПС и на автостанциях в Тобольске, Ялуторовске,
25.04.2018 Tobolsk.Ru
Сбербанк первым в России предоставил проектное финансирование с использованием счетов эскроу.
24.04.2018 MegaTyumen.Ru
Путин собирается выделить 10 триллионов рублей на повышение уровня жизни россиян - Tumix.RuЗдравоохранение, образование и инфраструктура – именно в эти отрасли отправятся десять триллионов рублей.
24.04.2018 Tumix.Ru
В следующий понедельник, 30 апреля, заканчивается прием заявок на «Ярмарку инвестиций», которая пройдет в Тюмени 19 мая в рамках городского фестиваля «ЖАРА».
24.04.2018 MegaTyumen.Ru
В Тюмени выросла стоимость платных парковок - ТюменьПроСлужба новостей ТюменьPRO В Тюмени выросла стоимость парковки автомобиля.
24.04.2018 ТюменьПро
Присутствующие на заседании Тюменской областной думы © Фото Павла Захарова - Vsluh.RuАвтор: Иван Литкевич Заместитель председателя облдумы указала на самое важное, что прозвучало в отчете главы региона.
24.04.2018 Vsluh.Ru
Американские лекарства не исчезнут из российских аптек. - KP.RuСовет Федерации просит доработать законопроект о контрсанкциях Софья РУЧКО dd_money Социальный комитет Совфеда не согласен с запретом на ввоз лекарств в Россию из Штатов.
24.04.2018 KP.Ru
Large 32d71a9d 34cb 4630 95ea 4f23c0e5863f - Vsluh.RuАвтор: Иван Литкевич Депутат обратила внимание на ключевые пункты отчета губернатора региона.
24.04.2018 Vsluh.Ru
Формируя бюджет на этот год, чиновники перестраховались. Они заложили цену на нефть с большим запасом - $43,8 за баррель Фото: Владимир ВЕЛЕНГУРИН - KP.RuПравительство выделит на социальные проекты несколько триллионов рублей. Сколько конкретно и на что пойдут средства, станет известно после инаугурации президента 7 мая.
25.04.2018 KP.Ru
Large 72dc4079 3a23 48a2 a548 a06900ca10e8 - Vsluh.RuСветлана Сафронова Теперь она составляет 35 рублей. Стоимость парковки по улицам Ленина и Герцена в Тюмени увеличили на пять рублей в связи с большой популярностью и ограниченным количеством мест.
24.04.2018 Vsluh.Ru
Large aff715a0 fdfb 4616 973f a8c55eafe6c7 - Vsluh.RuТатьяна Панкина Вопросы можно направить по почте или задать на официальном портале облдумы.
24.04.2018 Vsluh.Ru
Американские лекарства не исчезнут из российских аптек. - KP.Ru
Россия не будет запрещать ввоз американских лекарств
Совет Федерации просит доработать законопроект о контрсанкциях Софья РУЧКО dd_money Социальный комитет Совфеда не согласен с запретом на ввоз лекарств в Россию из Штатов.
KP.Ru
Тюменский бизнес: коррупция подавляет в людях активную предпринимательскую инициативу - KP.Ru
Тюменский бизнес: коррупция подавляет в людях активную предпринимательскую инициативу
В Тюменской областной Думе прошла антикоррупционная Научно-практическая конференция Алексей КОСЕНЧУК Коррупция – колоссальный барьер для развития экономики страны.
KP.Ru
Владимир Якушев: «Инвестиции — основное “топливо” для развития экономики»
Инвестиции, конкурентоспособная продукция, развитое сельское хозяйство, инновационные технологии, высоко-квалифицированные кадры — таковы основные слагаемые экономических успехов и социального благополучия Тюменской области.
Тюменские известия
Елена сама призналась в убийстве - KP.RuАнвар Масалимов продержался на свободе чуть больше года [Эксклюзив "КП"] Яна Базекина 63-летний Анвар Масалимов стал самым знаменитым зэком России.
25.04.2018 KP.Ru
В Тобольске погиб рабочий китайской компании - Tobolsk.RuВ Тобольске погиб рабочий «Китайской национальной химико-инженерной строительной компании № 7».
25.04.2018 Tobolsk.Ru
Накануне в полицию Тобольска поступило сообщение из местной больницы, куда доставили мужчину в серьезными травмами.
25.04.2018 MegaTyumen.Ru
Трубы на Гольцова в Тюмени не выдержали проверки - ГТРК Регион-Тюмень
Трубы на Гольцова в Тюмени не выдержали проверки
Испытания теплосетей начались в Тюмени. Произошел первый поры трассы. Не выдержали трубы на улице Василия Гольцова.
ГТРК Регион-Тюмень
Кто начал травить собак в тюменских дворах - ГТРК Регион-Тюмень
Кто начал травить собак в тюменских дворах
Догхантеры появились в Тюмени. По одной из версий, неизвестные вербуют подростков, которые за плату раскладывают яд в местах выгула домашних животных.
ГТРК Регион-Тюмень
Специалисты нашли тело утонувшего в Абатске ребенка - ГТРК Регион-Тюмень
Специалисты нашли тело утонувшего в Абатске ребенка
Тело провалившегося под лед ребенка нашли в Абатском районе. Трагедия произошла в ноябре прошлого года.
ГТРК Регион-Тюмень
0-Z6pbrfI-w - Комитет по культуре21 апреля 2018 года Комитетом по культуре и туризму и Организационно-аналитическим центром культуры и искусств города Тобольска для жителей города Тобольска был проведен краеведческий квест.
24.04.2018 Комитет по культуре
9 мая 2018 года все желающие смогут принять участие в акциях «Бессмертный полк», «Бессмертный тыл» («Тюмень тыловая»), цель которых - сохранение памяти о фронтовиках, о тех людях, кто героически трудился в тылу,
24.04.2018 Департамент культуры
Петр Агеев: «Школа – как концентрированный сок» - Тюменская область сегодняВ Тюмени собрались лучшие учителя, воспитатели, педагоги-психологи и мастера производственного обучения Тюменского региона для участия в региональном этапе конкурса «Учитель года».
24.04.2018 Тюменская область сегодня
Сильные педагоги сильного региона
Церемония закрытия конкурса «Педагог года Тюменской области» состоялась. Участники профессиональных состязаний наконец-то смогли «выдохнуть» после нескольких дней напряжённого труда.
Тюменские известия
Постановку о последнем российском царе показали в Тюмени - ГТРК Регион-Тюмень
Постановку о последнем российском царе показали в Тюмени
«Моя любовь, душа моя – Россия». Литературно-музыкальную постановку детской студии «Ковчег» о дворянской России и судьбе последнего российского царя презентовали в Тюмени.
ГТРК Регион-Тюмень
Юлия Меньшова в новом "Простоквашино" озвучила маму Дяди Федора - KP.Ru
Юлия Меньшова: «Избранная Успенским форма давления не слишком достойна и не вызывает уважения»
Актриса ответила на открытое письмо писателя, в котором он обвинил в продажности артистов, озвучивших «Возвращение в Простоквашино» [только у нас] Сергей ЕФИМОВ В понедельник, 23 апреля,
KP.Ru
Тюменцы приложили клюшки к волевой победе сборной России - АСН Тюменская аренаПобеду в драматичном по сценарию матче одержала сборная России на проходящем в Челябинске юниорском чемпионате мира по хоккею.
25.04.2018 АСН Тюменская арена
Виктор Тренев: «Вырвать ничью – хороший знак» - АСН Тюменская аренаФК «Тюмень-дубль» дома провёл первый матч Кубка России по футболу среди любительских команд (регион «Урал и Западная Сибирь»).
24.04.2018 АСН Тюменская арена
Максим Чурбанов: «Бокс закалил мой характер» - АСН Тюменская аренаИзвестный тюменский боксёр-профессионал Максим Чурбанов в декабре 2017 года выиграл бой за вакантный пояс чемпиона России в полусреднем весе.
24.04.2018 АСН Тюменская арена
Юные автолюбители из Тюменской области на Всероссийских соревнованиях быстрее всех заменили колесо - ГТРК Регион-Тюмень
Юные автолюбители из Тюменской области на Всероссийских соревнованиях быстрее всех заменили колесо
Команда Тюменской области приняла участие во Всероссийском чемпионате по юношескому автомногоборью в Ставрополе.
ГТРК Регион-Тюмень
МФК «Тюмень» выходит в лидеры чемпионата России
На паркете СК «Центральный» МФК «Тюмень» принимал новичка лиги смоленский «Автодор».
Тюменская правда
ФК «Тюмень» победил в Новосибирске
Минувшую субботу ФК «Тюмень» провел в Новосибирске. Аутсайдер первенства встречался с командой, занимющей 6-е место и не потерявшей шансов на выход в супер-лигу российского футбола.
Тюменская правда
25 апреля в Тобольске возможен небольшой снег - Tobolsk.RuВ течение дня на термометрах будет около +3+4 °С, утром и в первой половине возможны небольшие осадки в виде дождя или даже снега.
25.04.2018 Tobolsk.Ru
В Абатском районе возобновились происки провалившегося под лёд ребёнка - МЧСВ связи с изменением ледовой обстановки по решению начальника Ишимского пожарно-спасательного гарнизона были возобновлены работы по поиску ребёнка провалившегося под лёд в селе Абатское Тюменской области в ноябре прошлог
24.04.2018 МЧС
Large 80555cf6 8d8f 475c 9df5 a2772bcc5556 - Vsluh.RuСветлана Сафронова Главная цель проверок – выявление незаконных перевозок, автобусов с неработающими тахографами, нарушений режима труда и отдыха водителей.
24.04.2018 Vsluh.Ru
В Тобольске погиб рабочий китайской компании - Tobolsk.RuВ Тобольске погиб рабочий «Китайской национальной химико-инженерной строительной компании № 7».
25.04.2018 Tobolsk.Ru
Как правильно подать заявление в тюменский Росреестр в 2018 году - KP.RuЧерез МФЦ или через сайт: почему по -другому не получится Лидия Шумкова Некоторые тюменцы оказались закоренелыми традиционалистами.
25.04.2018 KP.Ru