Новости города БезФормата.Ru
Тюмень
Главные новости
 
Задать вопрос?

Сырные берега

фото из группы сыроварни "Ингала"  "Вконтакте" - Vsluh.Ru
center - Vsluh.Ru
center - Vsluh.Ru
center - Vsluh.Ru
center - Vsluh.Ru
Фото: pp.userapi.com
Автор: Подготовил Иван Чупров

О культуре производства и потребления сыра, ценообразовании и проблемах развития сыроварения в нашей стране технолог компании Илья Измайлов рассказал в программе "Хэштег".

Продукция тюменской сыроварни «Ингала» довольно известна на местном рынке. Жители Тюмени охотно заказывают натуральные сыры местного производства в соцсетях или покупают его на рынке «Михайловский». Сегодня в корзине производителя около 30 сыров юноитальянских сортов, которые, по мнению сыроделов, больше других подходят отечественную потребителю.

О культуре производства и потребления сыра, ценообразовании и проблемах развития сыроварения в нашей стране технолог компании Илья Измайлов рассказал в программе «Хэштег», прямая трансляция которой велась на «Вслух.ру».

О культуре потребления

Не всем нравится пикантный вкус зрелых сыров. Но надо понимать, что культура потребления в России совершенно другая. У нас сыр — это еда. А на Западе зрелый сыр — это баловство, лакомство.

То есть они производят процентов 80 свежих сыров, которые употребляют с овощами или пускают в готовку. Остальное — крепкие зрелые сыры, которые едят после ужина, с вином, крепким алкоголем, чаем, кофе, фруктами, сладким медом — кто что предпочитает. Поэтому те же сорта, которые в Европе варятся более пикантными, мы стараемся сделать поделикатнее, что-то среднее между бутербродным сыром и пикантной версией.

Мы прежде всего даем попробовать сыр, проводим дегустации, на которых человек подбирает для себя то, что ему больше подходит. Чаще всего у нас сценарий такой: когда потребитель только знакомится с нашей продукцией, он выбирает пикантные сорта, потому что соскучился по хорошему крепкому вкусу. Затем в процессе нашего сотрудничества люди часто переходят на молодые сыры, которые созревают 3–5 дней — это становится основной корзиной нашего потребителя. А пикантный сыр периодически покупается, чтобы подкрасить эту корзину, или под какое-то событие. В общем сыр сам подсказывает как его правильно кушать.

О плесени на сыре

Любой натуральный сыр в процессе созревания покрывается плесенью. Плесень — это одна из необходимых составляющих, чтобы сыр был вкусным. Когда сыр созревает, мы постоянно его моем. Это необходимо, чтобы смыть поверхностные споры плесени. Сама же плесень глубоко проникает в сыр, создает его вкус. Этого не надо бояться, плесени все съедобные, просто не все вкусные. Единственная плесень, которая вредна для человека, это черная плесень. Но вырастить ее на сыре крайне сложно, потому что она любит щелочную среду. В быту мы ее можем видеть на известковых поверхностях в сырых помещениях. Но на сыре ей расти совершенно некомфортно, сыр — кислый. Если у вас натуральный сыр долго лежит в холодильнике, он обязательно будет покрываться плесенью снова. Ее можно можно просто смыть или соскоблить.

Настоящий сыр спокойно может пролежать месяц в холодильнике. На самом деле даже больше, но мы от себя гарантируем месяц, просто чтобы люди не забрасывали сыр совсем на дальнюю полку.

Сыр внутри должен быть более-менее белым. Иначе продукт покрашен.

О проблемах производства

Мы взяли на себя миссию восполнить пробел, который существует на рынке с твердыми сырами. И в какой-то степени выполняем его, производя около тонны сыров всех видов в месяц. Но двигаться дальше нам мешает главная проблема – качество молока.

К сожалению, в России сыропригодное молоко не производится совсем. Мы работаем пока только с одним хозяйством, перерабатываем около 300 литров молока в стуки, и то молоко далеко неидеальное. В общем все производство молока в России — питьевое, оно предназначено для того, чтобы его пастеризовали и выпили в течение нескольких дней. Либо чтобы приготовили творог, сметану, масло или какой-то свежий сыр — сулугуни, адыгейский и другие продукты с недлительным сроком хранения — около 5 дней.

Но из такого молока сварить сыр нельзя, ведь твердые сыры вызревают по несколько месяцев. Пастеризация убивает только активные бактерии, глушит их и позволяет продукту в течение нескольких дней постоять, пока они снова не развились. Но сыр для бактерий прекрасная среда, поэтому, если они были в молоке, они будут и в сыре и не дадут ему созреть — сыр просто испортится.

Самый долгий по вызреванию сыр у нас пока восьмимесячный, планируем, что будут более зрелые. Например, итальянский пармезан созревает два года. То же самое можно сказать про эмменталер и гриер — короли сыров. Мы пока до таких показателей не дотягиваем, потому что молоко должно быть для этого фактически стерильным.

Все больше людей интересуется сыроварением, и в Тюмени мы уже не одни. К сожалению, наблюдается такая тенденция: берутся за это многие, а должного внимания качеству молока не уделяют. В результате случаются неприятные инциденты – сыр начинает вздуваться, портиться, и потребителю продается некачественный продукт.

Мы проводим целый комплекс мер: на сыроварне установлен контроль ежедневный, контроль периодический, продукт исследуется в лаборатории. Человек, который в частном порядке занимается сыроварением, не может всего этого обеспечить.

Нужно понимать, в России в принципе нет культуры сыроварения, это не наш продукт. Наш продукт — это кисломолочка. Поэтому любому сыровару важно начинать с обучения.

О ценообразовании

Молодой сыр скаморца нашего производства стоит около 1200 рублей за кг, качоковалло — 1600 рублей за кг, зрелый проволоне — около 2000 рублей за кг. Но нужно понимать, что зрелый сыр часто используют как специю. Маленьким его кусочком можно сдобрить целую тарелку макарон. Если же есть его отдельно, то скорее всего к нему добавятся какие-то фрукты, помимо вина.

Такой продукт невозможно потреблять килограммами. Обычно наши клиенты берут несколько сортов сыра по 200–300 граммов. Средний чек – около 1000 рублей. 200 граммов твердого сыра мне на неделю хватает с лихвой. Понятно, что первый раз такой кусок съедается за полчаса, но потом потребление приходит к какой-то норме.

У нас зрелые сорта доходят до 2000 рублей за килограмм, соответственно 200 граммов – это 400 рублей. Думаю, потратить такую сумму раз в неделю – это немного. Импортные же сыры схожего качества стоят от 3500 рублей за кило.

О работе с торговыми сетями

Общемировая тенденция: растет производство продуктов, которые дольше хранятся и ниже по себестоимости. В той же Италии производителям натурального сыра все тяжелее. Но если в крупном маркете где-нибудь в Риме, например, все равно будет полка с натуральными сырами, то у нас таким производителям в сети не пробиться.

По моему мнению, ритейл как бизнес ничего общего с желанием накормить людей не имеет.

Люди хотят заработать деньги, они конкурируют между собой ценой, соответственно, они этой ценой давят производителя. Причем еще заставляют забирать обратно все, что не продалось. Вот и производитель вынужден экономить на всем. А если у тебя крупный завод, ты не можешь работать без сетей, или же тебе придется выстраивать собственный сбыт, что очень непросто.

Фрагмент дегустации сыров «Ингала».

zabolotskoe.ru - Newsprom.Ru| Фото: zabolotskoe.ru Среди жителей Тюменской области пользуется спросом рыба разных пород — и ценных (муксун, осетр, стерлядь), и так называемых "товарных" (карась, карп, щука).
22.07.2017 Newsprom.Ru
Владимир Чейметов: производство рыбы необходимо увеличить - ИА Тюменская линияТюменская линия В Тюменской области пользуется спросом рыба разных пород — и ценных (муксун, осетр, стерлядь) и доступных, "товарных" (карась, карп, щука).
22.07.2017 ИА Тюменская линия
Large 93f401e4 1108 41f4 9fca 89b7c9f144e7 - Vsluh.RuАвтор: Иван Чупров Местная рыба пользуется большим спросом не только внутри региона, но и далеко за его пределами.
22.07.2017 Vsluh.Ru
Арендное жилье в Тюмени подешевело, подсчитали эксперты - ИА Тюменская линияttis.ru В Тюмени можно снять квартиру за восемь тысяч рублей. Рынок арендного жилья перенасыщен предложениями.
22.07.2017 ИА Тюменская линия
Тюменцы могут снять новую квартиру всего за 8 тысяч рублей - MegaTyumen.RuРынок арендного жилья в Тюмени больше не радует счастливых обладателей так называемых «инвестиционных квартир».
22.07.2017 MegaTyumen.Ru
Large 93f401e4 1108 41f4 9fca 89b7c9f144e7 - Vsluh.RuАвтор: Иван Чупров Местная рыба пользуется большим спросом не только внутри региона, но и далеко за его пределами.
22.07.2017 Vsluh.Ru
От всего сердца поздравляю вас с профессиональным праздником! Торговля традиционно является одной из наиболее важных отраслей экономики, востребованных всеми без исключения, и вам принадлежит в ней главная роль.
22.07.2017 Администрация г. Тюмень
КРиММ рассчитывает на рекордную урожайность 
Агрофирма КРиММ (Тюменская область) приступила к уборке свеклы и ранних сортов капусты, урожайность которой составляет 50 тонн с гектара.
Тюменская правда
Производство круп наладили в тюменской колонии - ГТРК Регион-Тюмень
Производство круп наладили в тюменской колонии
Горох, ячмень, перловку и пшено начали производить в исправительной колонии №2 УФСИН России по Тюменской области.
ГТРК Регион-Тюмень
Форум активных граждан «Сообщество» стартовал в Тюмени - ГТРК Регион-Тюмень
Форум активных граждан «Сообщество» стартовал в Тюмени
Общественники, представители бизнеса и власти собрались на форуме «Сообщество» в Тюмени.
ГТРК Регион-Тюмень
ЧП в Тюмени: пропал трехлетний малыш, возможно похищение - MegaTyumen.RuЧрезвычайная ситуация произошла в Тюмени: пропал Даниил Вахрамков. Мальчику, которого разыскивают родные и полиция, всего три годика.
22.07.2017 MegaTyumen.Ru
В Тюмени велосипедист попал под колеса иномарки - MegaTyumen.RuВ областном центре на улице Газовиков произошло ДТП. Здесь в 8 часов утра автомобиль «Форд» сбил 28-летнего мужчину, который ехал по автомобильной дороге на велосипеде.
22.07.2017 MegaTyumen.Ru
Трюкачи: В Тюмени в результате ДТП «Нексию» забросило на «Хундай» - фото - MegaTyumen.RuСегодня, 22 июля, на перекрестке улиц Герцена и Мориса Тореза в районе 8 утра произошло ДТП с участием автомобилей «Дэу Нексия» и «Хундай Санта Фе».
22.07.2017 MegaTyumen.Ru
Проблемы жильцов дома на Холодильной обещали решить в течение года - ГТРК Регион-Тюмень
Проблемы жильцов дома на Холодильной обещали решить в течение года
Четвертый подъезд дома 142 на улице Холодильной в Тюмени оказался «лишним» – разрешений на его возведение застройщик не получил.
ГТРК Регион-Тюмень
«Торнадо» напугал жителей Тюменской области - ГТРК Регион-Тюмень
«Торнадо» напугал жителей Тюменской области
Очевидцы вложили в социальные сети видео смерча. Природное явление увидели в Исетском и Упоровском районах.
ГТРК Регион-Тюмень
Прокуроры просят изменить экс-директору «Водоканала» условный срок на реальный - ГТРК Регион-Тюмень
Прокуроры просят изменить экс-директору «Водоканала» условный срок на реальный
Суд приговорил бывшего директора компании «Водоканал» Дмитрия Антонова к трем годам условно за взятки.
ГТРК Регион-Тюмень
Large 1335e601 c218 4a1a af30 f4061371979f - Vsluh.RuАвтор: Павел Храмов Мини-спектакль приурочили к АрМИ-2017. Литературно-музыкальную композицию «Будь проклята война», в которой юные актеры театральной студии Broadway исполнили стихи о Великой Отечественной войне,
22.07.2017 Vsluh.Ru
Large 1a6d44a6 1f75 432f b8f3 d191c5a97cfe - Vsluh.RuИсточник: Вслух.ру Они преобразили и украсили Тюмень. Грандиозным праздником уличного искусства тюменцы отметят завершение областного проекта «Морфология улиц».
22.07.2017 Vsluh.Ru
На Дне уличного искусства в Тюмени выступят скейтеры, битбоксеры и танцовщики Vogue - ТюменьПроСлужба новостей ТюменьPRO Закрытие фестиваля культурного проектирования «Морфология улиц» состоится 22 июля на Дне уличного искусства в Тюмени.
21.07.2017 ТюменьПро
Мемориальная доска в память об ученом фон Гумбольдте может появиться в Тюмени - ГТРК Регион-Тюмень
Мемориальная доска в память об ученом фон Гумбольдте может появиться в Тюмени
Историки и краеведы Тюменского университета предлагают установить памятную доску в честь ученого Александра фон Гумбольдта.
ГТРК Регион-Тюмень
«Река возвращается»: по книге Анатолия Омельчука поставили спектакль - ГТРК Регион-Тюмень
«Река возвращается»: по книге Анатолия Омельчука поставили спектакль
Телерадиокомпания «Регион-Тюмень» покажет спектакль «Река возвращается» театра «Ангажемент».
ГТРК Регион-Тюмень
Фильм о священнике Красноцветове снимут в Тюмени - ГТРК Регион-Тюмень
Фильм о священнике Красноцветове снимут в Тюмени
Телерадиокомпания «Регион-Тюмень» приступила к съемкам документального фильма о священнике Красноцветове, репрессированном в тридцатые годы.
ГТРК Регион-Тюмень
Нажмите для предварительного просмотра изображения - ФК ТюменьУважаемые болельщики, в соответствии с Регламентом ФОНБЕТ-Первенства России по футболу среди команд клубов ФНЛ сезона 2017-2018 досмотр баннеров и средств поддержки производится централизованно,
22.07.2017 ФК Тюмень
Хасан Мамтов привел «Анжи» к победе - АСН Тюменская аренаЭкс-капитан футбольного клуба «Тюмень» Хасан Мамтов продолжает утирать нос скептикам.
22.07.2017 АСН Тюменская арена
«Микки» празднует день рождения! - АСН Тюменская аренаВратарь МФК «Тюмень» Миодраг Аксентиевич 22 июля отмечает день рождения. Голкиперу сибирского клуба исполнилось 34 года.
22.07.2017 АСН Тюменская арена
Более 400 человек провели боксерскую тренировку в центре Тюмени - ГТРК Регион-Тюмень
Более 400 человек провели боксерскую тренировку в центре Тюмени
Тюмень присоединилась к самой массовой тренировке в России. Это масштабное событие приурочено ко Дню российского бокса.
ГТРК Регион-Тюмень
Евгений Осинцев. - Тюменский курьер
Наши люди в Глазове
Сегодня экс-наставник МФК «Тюмень» Eвгений Осинцев подпишет контракт с клубом «Прогресс» из Глазова.
Тюменский курьер
Старый физкультурник нормативов не испортит
В «Олимпийской ребячке» завершился областной фестиваль ГТО среди взрослых.
Тюменский курьер
xn--80aacb0akh2bp7e.xn--p1ai - Newsprom.Ru| Фото: xn--80aacb0akh2bp7e.xn--p1ai Агрофирма КРиММ (Упоровский район) приступила к уборке свеклы и ранних сортов капусты, урожайность которой составляет 50 тонн с гектара.
22.07.2017 Newsprom.Ru
  Восстановление после операции также важно, как и сама операция, считают тюменские доктора.
22.07.2017 Здравоохранение в Тюменской области
Large 93f401e4 1108 41f4 9fca 89b7c9f144e7 - Vsluh.RuАвтор: Иван Чупров Местная рыба пользуется большим спросом не только внутри региона, но и далеко за его пределами.
22.07.2017 Vsluh.Ru
В Тюмени найден без вести пропавший трехлетний мальчик - ИА Тюменская линияГИБДД Тюменской области Трехлетний ребенок, пропавший днем 22 июля, найден в Тюмени.
22.07.2017 ИА Тюменская линия
Large f3a187c7 4179 425d ba06 7af47199ea96 - Vsluh.RuИсточник: Вслух.ру Губернатору региона Владимиру Якушеву выразили благодарность от имени полномочного представителя президента РФ Игоря Холманских.
22.07.2017 Vsluh.Ru