Новости города БезФормата.Ru
Тюмень
Главные новости
 
Задать вопрос?

Сырные берега

фото из группы сыроварни "Ингала"  "Вконтакте" - Vsluh.Ru
center - Vsluh.Ru
center - Vsluh.Ru
center - Vsluh.Ru
center - Vsluh.Ru
Фото: pp.userapi.com
Автор: Подготовил Иван Чупров

О культуре производства и потребления сыра, ценообразовании и проблемах развития сыроварения в нашей стране технолог компании Илья Измайлов рассказал в программе "Хэштег".

Продукция тюменской сыроварни «Ингала» довольно известна на местном рынке. Жители Тюмени охотно заказывают натуральные сыры местного производства в соцсетях или покупают его на рынке «Михайловский». Сегодня в корзине производителя около 30 сыров юноитальянских сортов, которые, по мнению сыроделов, больше других подходят отечественную потребителю.

О культуре производства и потребления сыра, ценообразовании и проблемах развития сыроварения в нашей стране технолог компании Илья Измайлов рассказал в программе «Хэштег», прямая трансляция которой велась на «Вслух.ру».

О культуре потребления

Не всем нравится пикантный вкус зрелых сыров. Но надо понимать, что культура потребления в России совершенно другая. У нас сыр — это еда. А на Западе зрелый сыр — это баловство, лакомство.

То есть они производят процентов 80 свежих сыров, которые употребляют с овощами или пускают в готовку. Остальное — крепкие зрелые сыры, которые едят после ужина, с вином, крепким алкоголем, чаем, кофе, фруктами, сладким медом — кто что предпочитает. Поэтому те же сорта, которые в Европе варятся более пикантными, мы стараемся сделать поделикатнее, что-то среднее между бутербродным сыром и пикантной версией.

Мы прежде всего даем попробовать сыр, проводим дегустации, на которых человек подбирает для себя то, что ему больше подходит. Чаще всего у нас сценарий такой: когда потребитель только знакомится с нашей продукцией, он выбирает пикантные сорта, потому что соскучился по хорошему крепкому вкусу. Затем в процессе нашего сотрудничества люди часто переходят на молодые сыры, которые созревают 3–5 дней — это становится основной корзиной нашего потребителя. А пикантный сыр периодически покупается, чтобы подкрасить эту корзину, или под какое-то событие. В общем сыр сам подсказывает как его правильно кушать.

О плесени на сыре

Любой натуральный сыр в процессе созревания покрывается плесенью. Плесень — это одна из необходимых составляющих, чтобы сыр был вкусным. Когда сыр созревает, мы постоянно его моем. Это необходимо, чтобы смыть поверхностные споры плесени. Сама же плесень глубоко проникает в сыр, создает его вкус. Этого не надо бояться, плесени все съедобные, просто не все вкусные. Единственная плесень, которая вредна для человека, это черная плесень. Но вырастить ее на сыре крайне сложно, потому что она любит щелочную среду. В быту мы ее можем видеть на известковых поверхностях в сырых помещениях. Но на сыре ей расти совершенно некомфортно, сыр — кислый. Если у вас натуральный сыр долго лежит в холодильнике, он обязательно будет покрываться плесенью снова. Ее можно можно просто смыть или соскоблить.

Настоящий сыр спокойно может пролежать месяц в холодильнике. На самом деле даже больше, но мы от себя гарантируем месяц, просто чтобы люди не забрасывали сыр совсем на дальнюю полку.

Сыр внутри должен быть более-менее белым. Иначе продукт покрашен.

О проблемах производства

Мы взяли на себя миссию восполнить пробел, который существует на рынке с твердыми сырами. И в какой-то степени выполняем его, производя около тонны сыров всех видов в месяц. Но двигаться дальше нам мешает главная проблема – качество молока.

К сожалению, в России сыропригодное молоко не производится совсем. Мы работаем пока только с одним хозяйством, перерабатываем около 300 литров молока в стуки, и то молоко далеко неидеальное. В общем все производство молока в России — питьевое, оно предназначено для того, чтобы его пастеризовали и выпили в течение нескольких дней. Либо чтобы приготовили творог, сметану, масло или какой-то свежий сыр — сулугуни, адыгейский и другие продукты с недлительным сроком хранения — около 5 дней.

Но из такого молока сварить сыр нельзя, ведь твердые сыры вызревают по несколько месяцев. Пастеризация убивает только активные бактерии, глушит их и позволяет продукту в течение нескольких дней постоять, пока они снова не развились. Но сыр для бактерий прекрасная среда, поэтому, если они были в молоке, они будут и в сыре и не дадут ему созреть — сыр просто испортится.

Самый долгий по вызреванию сыр у нас пока восьмимесячный, планируем, что будут более зрелые. Например, итальянский пармезан созревает два года. То же самое можно сказать про эмменталер и гриер — короли сыров. Мы пока до таких показателей не дотягиваем, потому что молоко должно быть для этого фактически стерильным.

Все больше людей интересуется сыроварением, и в Тюмени мы уже не одни. К сожалению, наблюдается такая тенденция: берутся за это многие, а должного внимания качеству молока не уделяют. В результате случаются неприятные инциденты – сыр начинает вздуваться, портиться, и потребителю продается некачественный продукт.

Мы проводим целый комплекс мер: на сыроварне установлен контроль ежедневный, контроль периодический, продукт исследуется в лаборатории. Человек, который в частном порядке занимается сыроварением, не может всего этого обеспечить.

Нужно понимать, в России в принципе нет культуры сыроварения, это не наш продукт. Наш продукт — это кисломолочка. Поэтому любому сыровару важно начинать с обучения.

О ценообразовании

Молодой сыр скаморца нашего производства стоит около 1200 рублей за кг, качоковалло — 1600 рублей за кг, зрелый проволоне — около 2000 рублей за кг. Но нужно понимать, что зрелый сыр часто используют как специю. Маленьким его кусочком можно сдобрить целую тарелку макарон. Если же есть его отдельно, то скорее всего к нему добавятся какие-то фрукты, помимо вина.

Такой продукт невозможно потреблять килограммами. Обычно наши клиенты берут несколько сортов сыра по 200–300 граммов. Средний чек – около 1000 рублей. 200 граммов твердого сыра мне на неделю хватает с лихвой. Понятно, что первый раз такой кусок съедается за полчаса, но потом потребление приходит к какой-то норме.

У нас зрелые сорта доходят до 2000 рублей за килограмм, соответственно 200 граммов – это 400 рублей. Думаю, потратить такую сумму раз в неделю – это немного. Импортные же сыры схожего качества стоят от 3500 рублей за кило.

О работе с торговыми сетями

Общемировая тенденция: растет производство продуктов, которые дольше хранятся и ниже по себестоимости. В той же Италии производителям натурального сыра все тяжелее. Но если в крупном маркете где-нибудь в Риме, например, все равно будет полка с натуральными сырами, то у нас таким производителям в сети не пробиться.

По моему мнению, ритейл как бизнес ничего общего с желанием накормить людей не имеет.

Люди хотят заработать деньги, они конкурируют между собой ценой, соответственно, они этой ценой давят производителя. Причем еще заставляют забирать обратно все, что не продалось. Вот и производитель вынужден экономить на всем. А если у тебя крупный завод, ты не можешь работать без сетей, или же тебе придется выстраивать собственный сбыт, что очень непросто.

Фрагмент дегустации сыров «Ингала».

В Тобольске проверят качество предоставления госуслуг Росреестра - Tobolsk.RuВ Управлении Росреестра по Тюменской области на заседании общественного совета обсудили практику взаимодействия профессиональных сообществ с органом регистрации прав на территории Тюменской области.
27.06.2017 Tobolsk.Ru
Эксперты агентства "РИА Рейтинг" впервые подготовили рейтинг Топ-100 крупнейших по выручке самых дорогих публичных компаний России по итогам 2016 года.
27.06.2017 Newsprom.Ru
Государственная компания "Роснефть" намерена добиться в долгосрочном плане себестоимости добычи на уровне Saudi Aramco.
27.06.2017 Nakanune.Ru
С приходом лета Запсибкомбанк обновил программы кредитования на покупку жилья на первичном и вторичном рынках, приобретение земельного участка и строительство дома собственными силами,
27.06.2017 Newsprom.Ru
pixabay.com - Newsprom.Rupixabay.com В Тюменском регионе Свердловской магистрали продолжается масштабная кампания по ремонту и обновлению пути.
27.06.2017 Newsprom.Ru
Нефтепроводчики не выявили загрязнений в воде Иртыша - ГТРК Регион-ТюменьМожно ли назвать Иртыш образцом экологической чистоты? Съемочная группа «Регион-Тюмень» совместно с экспертами эко-аналитических лабораторий предприятия «Транснефть-Сибирь» провела эксперимент.
27.06.2017 ГТРК Регион-Тюмень
У рабочих и инженеров Уватского проекта проверили знания - ГТРК Регион-ТюменьВедущее нефтедобывающее предприятие региона определило самых подготовленных специалистов в конкурсе профессионального мастерства.
27.06.2017 ГТРК Регион-Тюмень
Как найти счастье в бизнесе? - ГТРК Регион-Тюмень
Как найти счастье в бизнесе?
Доля россиян, ощущающих себя счастливыми, достигла исторического максимума за время социологических исследований с 1990 года, следует из результатов опроса Всероссийского центра изучения общественного мнения (ВЦИОМ).
ГТРК Регион-Тюмень
Американский инвестор сделал второй шаг - Тюменские известия
Американский инвестор сделал второй шаг
Один из мировых лидеров в сфере производства нефтесервисного оборудования — компания «Бейкер Хьюз» — упрочил свое присутствие на тюменской земле.
Тюменские известия
Больных лейкозом животных в Тюменской области стало меньше - ГТРК Регион-Тюмень
Больных лейкозом животных в Тюменской области стало меньше
Региональное управление ветеринарии отмечает снижение количества заболевшего лейкозом крупного рогатого скота.
ГТРК Регион-Тюмень
Large 22985e43 cc2c 4019 8170 e498455a8ebb - Vsluh.RuИсточник: Вслух.ру Тюменская полиция раскрыла серию краж автомобилей. В Тюмени раскрыта серия краж автомобилей.
26.06.2017 Vsluh.Ru
В Радужном малыш выпал из окна седьмого этажа - ИА Тюменская линияhmao.sledcom.ru Процессуальную проверку по факту смерти 3-летнего ребенка проводит следственный отдел по городу Радужный следственного управления Следственного комитета России по Югре.
27.06.2017 ИА Тюменская линия
Тюменец воровал машины с помощью эвакуатора - Tobolsk.RuОбнаружив пропажу своих "Жигулей", житель Тюмени написал заявление о краже в полицию.
27.06.2017 Tobolsk.Ru
Обманутые дольщики ЖСК «Перевалово» намерены написать президенту РФ - ГТРК Регион-Тюмень
Обманутые дольщики ЖСК «Перевалово» намерены написать президенту РФ
Десятки тюменцев вложились в новый жилищный комплекс, а в результате оказались без денег и квартир.
ГТРК Регион-Тюмень
Движение на трассе Курган – Тюмень ограничено из-за аварии - ГТРК Регион-Тюмень
Движение на трассе Курган – Тюмень ограничено из-за аварии
Сотрудники ГИБДД вручную регулируют движение на 168 километре федеральной автодороги Курган – Тюмень, где легковушка врезалась в грузовик.
ГТРК Регион-Тюмень
С начала года 15 тюменцев стали жертвами синтетических наркотиков - ГТРК Регион-Тюмень
С начала года 15 тюменцев стали жертвами синтетических наркотиков
26 июня отмечается Международный день борьбы с употреблением наркотиков и их незаконным оборотом.
ГТРК Регион-Тюмень
430 лет Тобольску: яркие аккорды праздничного марафона - ИА Тюменская линияфото ИА "Тюменская линия" Три дня в Тобольске праздновали 430-й день рождения города.
27.06.2017 ИА Тюменская линия
Large 81bd3df4 8843 4fcc a58e 71b989c6805d - Vsluh.RuИсточник: Вслух.ру Участниками творческого состязания могут стать поэты, прозаики и публицисты в возрасте от 18 до 35 лет.
27.06.2017 Vsluh.Ru
Закат последнего дня празднования 430-летия Тобольска украсили виртуозы "Хора Турецкого" - Tobolsk.InfoСолнце клонилось к закату. Завершался последний праздничный день, посвящённый 430-летию Тобольска.
27.06.2017 Tobolsk.Info
Спектакль о Юрии Неелове представят в Тюмени - ГТРК Регион-Тюмень
Спектакль о Юрии Неелове представят в Тюмени
История жизни легендарного Юрия Неёлова за один час: на сцене «Ангажемента» постановка «И снег бывает теплым».
ГТРК Регион-Тюмень
В Тобольске подвели итоги фестиваля видеоклипов «Люблю тебя» - ГТРК Регион-Тюмень
В Тобольске подвели итоги фестиваля видеоклипов «Люблю тебя»
В этом году фестиваль был посвящен 420-летию духовной столицы Сибири. На конкурс было прислано более 40 работ.
ГТРК Регион-Тюмень
Книга «Браво, Алябьев» вышла в Тюмени - ГТРК Регион-Тюмень
Книга «Браво, Алябьев» вышла в Тюмени
Неизвестные факты в творчестве и судьбе Александра Алябьева собрала тюменский журналист Лидия Шмаль.
ГТРК Регион-Тюмень
В Тобольске разыграли путевки на финал - АСН Тюменская аренаВ Тобольске юные спортсмены соперничали в первенстве Уральского федерального округа по легкоатлетическому четырёхборью «Шиповка юных».
27.06.2017 АСН Тюменская арена
В рамках тура спорили за призы от юбиляра - АСН Тюменская аренаВ Тюмени состоялся второй тур открытого первенства области по футболу среди ветеранов ( «50+»).
27.06.2017 АСН Тюменская арена
Тюменка возглавляет шахматный турнир на Урале - ИА Тюменская линияshashki.org Элина Аливердиева из Тюмени одержала четыре победы подряд в рамках этапа детского Кубка России по шахматам в Челябинске.
27.06.2017 ИА Тюменская линия
АРМИ-2017: огонь, вода и минное поле! - Тюменские известия
АРМИ-2017: огонь, вода и минное поле!
Вчера в Тюмени стартовали международные военные игры «АРМИ-2017». Зрелищные состязания проходят на полигоне Андреевского учебного центра Тюменского высшего военно-инженерного командного училища.
Тюменские известия
Юные тюменские футболисты сыграют в Уфе
Финал первенства России по футболу среди команд спортшкол пройдет с 26 июня по 9 июля.
Тюменская правда
Полуфинальные схватки военных игр «АРМИ-2017» стартовали в Тюмени - ГТРК Регион-Тюмень
Полуфинальные схватки военных игр «АРМИ-2017» стартовали в Тюмени
Всероссийские военные игры «АРМИ-2017» проходят в Тюмени – уже стартовали полуфинальные схватки.
ГТРК Регион-Тюмень
Large 81bd3df4 8843 4fcc a58e 71b989c6805d - Vsluh.RuИсточник: Вслух.ру Участниками творческого состязания могут стать поэты, прозаики и публицисты в возрасте от 18 до 35 лет.
27.06.2017 Vsluh.Ru
Тюменцы в "Яндексе" чаще всего ищут рецепты блюд из щуки, опят и карасей - ИА Тюменская линияedimdoma.ru Чаще всего жители Тюменской области ищут в "Яндексе" блюда из щуки, опят и карасей, выяснили аналитики компании.
27.06.2017 ИА Тюменская линия
Тобольск захватывают блогеры - ИА Тюменская линияМегаФон Более 100 тоболяков прокачали Instagram-аккаунты 24-25 июня, посетив школу блогеров.
27.06.2017 ИА Тюменская линия
Сергей Корепанов подвел итоги парламентского сезона - ИА Тюменская линияФото Тюменской областной думы 86 законов, из которых 14 базовых, а также 656 постановлений приняли областные депутаты на десяти заседаниях думы в парламентский сезон 2016-2017.
27.06.2017 ИА Тюменская линия
pixabay.com - Newsprom.Rupixabay.com В Тюменском регионе Свердловской магистрали продолжается масштабная кампания по ремонту и обновлению пути.
27.06.2017 Newsprom.Ru