Бульбу варят, бульбу жарят, бульбу с масличком ядуть!

Белорусские хозяйки скоры на  руку и  искусны в  приготовлении блюд из  самых простых продуктов. Дайте им тазик картошки и  килограмм мяса, немного растительного масла, соли, перца и  укропа — и  они  накроют праздничный стол. У  гостей от  ароматов затуманится взгляд и  отключится инстинкт самосохранения — наедятся от  пуза.

Мария Пискун: «Трудно жилось в Белоруссии и до войны, и после, поэтому люди сажали побольше картошки, чтобы прокормиться. Не зря белорусы называют её вторым хлебом».

Фото Павла Анущенко

Один замес

Мы испытали этот колдовской морок на  себе, заглянув в  гости к  Марии Пискун, председателю национально-культурного общества «Автономия Беларусь». У  нас  на  глазах она  создала кулинарные чудеса из  нежно любимой всеми белорусами бульбы. В  помощницы себе взяла Клавдию Зуеву, руководительницу народного ансамбля белорусской песни «Лянок».

Клавдия Михайловна с  порога скороговоркой нашептала на  ушко:

— У  Марии Иосифовны многодетная семья — сын  и  две  дочери. И  у  дочки Нади тоже — своих трое ребят и  столько же приёмных. Пискуны переехали в  Тюмень с  Севера. Семейный храм в  деревне Плеханова воздвигли собственными руками. Они  сохраняют традиции белорусского народа. Посмотрите, на  стене древо жизни какое! Не помню даже, с  какого года они  его  выкладывают веточками и  листочками. У  них  очень дружная семья — один за  всех и  все  за  одного. И, конечно, когда большая семья, нужно много готовить…

Пискун не стала тратить время на  церемониал, сразу огласила меню:

— Покажем вам, как  приготовить драники, классические и  ленивые колдуны, клёцки, картофельные оладьи с  мясом и  цеппелины.

Мы оторопели. Мария Иосифовна сделала успокаивающий жест рукой, мол, не волнуйтесь, процесс недолгий. И  вообще, едва ли не всё из  одного замеса.

— Драники, — провозглашает она, — любимое блюдо белорусов! Как  жить без  драников?!

В  её руках появляется знакомая всем тёрка цилиндрической формы, и  Мария Иосифовна начинает мастер-класс:

— Не знаю, как  другие, а  я стороны многогранной тёрки делю на  «свекольную» — с  крупными отверстиями, «морковную» — с  мелкими и  «картофельную» — с  колючими «глазками». «Картофельная» превращает сырую картошку в  пюре, что  нам  и  нужно для  драников.

Признаюсь, всегда недоумевала, для  чего нужны эти  колючки? Однажды попыталась измельчить с  их помощью сыр, только пальцы исцарапала в  кровь и  плотно забила все  «глазки» сырным «пластилином». Картофельное предназначение этой тёрочной стороны стало для  меня открытием.

— А  для  цеппелинов мы натрём картошку на  «морковной» стороне, — продолжает Мария Иосифовна, — и  из  стружки сделаем цеппелины — ещё один вариант драников. У  них  будет совсем другой вкус. Сами попробуете…

Откуда взялось это  название — «цеппелины», она  не знает. Так  говорили в  её родной деревне Слободка Могилёвской области.

— Надо бы у  интернета спросить, — улыбается.

Мы и  спросили. Оказалось, так  называется традиционное литовское блюдо — большие котлеты из  картофельного теста с  начинкой из  свиного фарша. По  форме они  напоминают дирижабли, поэтому и  получили такое необычное прозвище. Когда и  почему могилёвские жители позаимствовали его  для  другого кушанья, неизвестно. Но  объяснимо. Белорусская кухня складывалась под  воздействием кулинарных традиций соседей — России, Польши, Украины и  Литвы. Смешивая эти  традиции, белорусы благодаря своей фантазии создали множество новых оригинальных блюд. А  скудный выбор продуктов они  компенсировали разнообразными способами их обработки. Так  что  обещание Пискун накрыть стол из  одного замеса — не шутка.

— Голь на  выдумки хитра! — подмигивает она.

— Из  картошки можно приготовить сколько угодно блюд! — поддакивает ей Зуева.

— Всё зависит от  того, что  умеет хозяйка и  откуда у  неё растут ручки, — подытоживает Мария Иосифовна, терзая картошку. Вдруг спохватывается:

— У  меня же для  ускорения процесса есть белорусская соковыжималка «Журавинка»! Она  чем  хороша? Можно сразу сделать основу для  разных блюд. Захочу драники — смешаю полученные пюре и  сок  картофельный, задумаю колдуны — использую только отжатую массу. Соковыжималка экономит время и  силы хозяйки!

Оставшиеся картофелины исчезают в  жерле агрегата за  минуту.

Вкусно готовить — просто!

Пискун начинает с  колдунов . Одну ложку густой картофельной массы, подсоленной, приправленной чёрным перцем и  пряными травами, она  разравнивает на  ладони, кладёт в  центр немного мясного фарша — говядину со  шпиком (но  можно и  свинину) и  сверху добавляет ещё пюре, формируя этакую котлетку с  начинкой. Сделав несколько штук, отправляет их на  сковороду румяниться в  растительном масле.

— На  клёцки идёт та  же заготовка, — поясняет Мария Иосифовна. — В  картофельную массу не надо класть ни  муку, ни  яйца. И  без  того прекрасно лепится в  небольшие шарики. С  клёцками я варю суп  с  молоком и  зажариваю морковкой.

Чтобы сделать драники , она  смешивает то, что  разделила «Журавинка», — пюре и  сок. Добавляет тёртую луковицу, три  столовых ложки муки с  верхом и  одно яйцо.

— Пропорции не знаю, всё на  глазок, — говорит смущённо. — Но  замес должен быть таким, чтобы лепёшки на  сковородке не расплывались. Его  же я использую и  для  приготовления ленивых колдунов, только смешиваю вместе с  фаршем. Со  сметаной как  отдельное блюдо идёт! А  ещё делаю картофельные оладушки с  фаршем. Это  совсем просто: ту же массу по  ложке выливаю на  сковороду, сверху мяско и  снова ложку картофельного пюре. Вроде одни и  те же продукты, а  вкус у  каждого блюда получается свой!

От  слов Пискун переходит к  делу, точнее к  плите, и  демонстрирует простоту наглядно. Полчаса не проходит, а  на  столе уже  золотятся цеппелины, притягивают взгляд крутобокие колдуны и  их ленивые собратья, зовут убедиться в  своей сочности драники и  картофельно-мясные оладьи.

Мы забыли рассказать, как  делаются цеппелины . Тоже ничего сложного. К  картофельной стружке следует добавить пару-тройку яиц  (в  зависимости от  объёма основной массы), сушёный укроп, соль и  чёрный перец. Мука тут  не нужна.

Все  эти  блюда Мария Иосифовна приготовила на  двух чугунных сковородках. Ещё маминых.

— У  нас  и  «Цептер» дома есть, — сообщает. — Но  за  крутой посудой нужен отдельный уход, какими-то  специальными средствами её надо обрабатывать, стараться не поцарапать. А  с  этими сковородками я смеленько всё делаю.

— Кстати, — спохватывается хозяйка, — из  этой массы, что  на  драники, можно сделать ещё и  картофельную «бабку», только надо пережарить лук  с  салом и  добавить воды, присолить, всё смешать, выложить в  форму и  запечь в  духовке.

— В  Белоруссии садили «бабку» в  русскую печь в  чугунке, — вспоминает Клавдия Михайловна. — Она  там  потомится, как  следует, потом её можно резать на  кусочки.

— Трудно жилось в  Белоруссии и  до  войны, и  после, — вздыхает она. — Поэтому люди сажали побольше картошки, чтобы прокормиться. Не зря  мы её называем вторым хлебом…

— Разные источники уверяют, что  белорусы могут приготовить 25  различных блюд из  картошки, — делюсь своими познаниями.

— Число сильно приуменьшено, — протестует Мария Иосифовна. — Их не меньше ста! Бульбу варят, бульбу жарят, бульбу с  масличком ядуть! Картошка — это  очень вкусно. И  пожарить, и  запечь её можно. Я порой просто режу дольками, складываю в  таз, добавляю лук, приправки, подсолнечное масло, иногда майонез, перемешиваю, выкладываю на  противень — и  в  духовочку. М-м-м!

— Сами придумали?

— Жизнь!

Зуева тоже не молчит:

— Я люблю запечь картошку, потом разрезать напополам, серединки выбрать, смешать с  обжаренным фаршем и  наполнить этой смесью лодочки. Сверху обмазываю их майонезом и  посыпаю сыром. Получается вкуснятина!

— А  простая картошка в  мундире? — напоминает Мария Иосифовна. — Макаешь её в  подсоленное подсолнечное масло — сплошное удовольствие! Вы попробуйте когда-нибудь…

— Лучше макать в  кукурузное, — советует Клавдия Михайловна.

— И  в  нерафинированное! — уточняет Пискун.

— Или  вот  ещё рецепт, — не успокаивается Зуева. — Маленькие картошинки отварите в  подсоленной воде, обмажьте майонезом и  обваляйте в  панировочных сухарях, а  потом обжарьте. От  этого блюда едока за  уши  не оттащишь. Мой  муж  придумал так  делать!

— Мы тоже мелкую картошку не выбрасываем, — кивает Мария Иосифовна. — Отвариваем в  мундирах, вся  семья чистит. Потом мы её на  противень с  подсолнечным маслом и  запекаем в  духовке до  золотистой корочки. А  ещё мелкую молодую картошку, хорошо промытую, я прямо в  шкурке на  сковороде жарю. У  нас  бульба никогда не пропадает!

Кстати, исследователи подсчитали, что  современный белорус потребляет около 162  килограммов картофеля в  год. Это  почти полкило в  день! Против этих данных Зуева и  Пискун не возражают.

— Я вообще картофельная душа, — замечает Клавдия Михайловна. — Сколько живу в  России, к  макаронным изделиям, популярным здесь, так  и  не привыкла…

Артистки местного назначения

Муж  у  Зуевой был  военным. Вместе с  ним  она  переезжала с  места на  место: Ленинград, Дальний Восток, Приморье, Хабаровский край, Самара. Он  служил Советскому Союзу, она  — искусству.

— Я музыкальный работник по  образованию, — говорит Клавдия Михайловна. — Работала в  средней школе, в  педучилище. В  школе сержантов заправляла самодеятельностью и  была художественным руководителем хора. У  меня Валерий Сюткин служил! Мы встречались, когда он  в  тюменскую филармонию приезжал. Валера заверил, что  все  наши ребята в  жизни определились. В  Тюмень мы с  мужем переехали в  1988  году. Я вела методику музыкального образования в  педколледже №  2. А  когда его  закрыли, ушла в  70-ю школу…

Зуева стояла у  истоков создания тюменской национально-культурной организации белорусов и  ансамбля «Лянок», которому совсем недавно исполнилось 20  лет. Она  же придумала название коллективу, возглавила его  и  привела к  званию народного.

— У  нас  настоящая семья! — гордо произносит она. — Мы вместе в  радости и  в  горе, замуж выдаём и  внуков нянчим. Я живу творчеством. Мне  без  этого не-воз-мож-но! Когда выходишь на  сцену, тогда в  другом — лучшем мире оказываешься.

— Клавдия Михайловна, раздавайте тарелочки! — кричит помощнице хозяйка дома.

Марии Иосифовне не терпится усадить всех за  большой стол. Беседа беседой, а  законы гостеприимства никто не отменял.

— Когда я готовлю белорусские блюда, сразу детство вспоминается, дом  родительский, — делится она. — В  Лангепас мы переехали в  1986-м. И  такая поначалу тоска по  родине одолевала! Решили вместе с  соотечественниками организовать белорусское сообщество. Пусть люди посмотрят, что  мы такие хорошие есть! Представляя нашу культуру, мы пели всей семьёй. И  сейчас у  нас  семейный ансамбль «Спадчына»…

В  юности Мария Иосифовна окончила Бобруйское художественное училище. Мечтала быть артисткой, а  в  жизни стала мастером на  все  руки. Работала отделочником-краснодеревщиком, столяром-краснодеревщиком, кассиром-контролёром в  сберкассе, буфетчицей в  столовой, нянечкой в  детском саду, маляром, оператором котельных установок и  химводоочистки, начальником отдела белорусской культуры.

— Я подстраивалась под  условия, которые преподносила жизнь, — объясняет. — Но  всегда занималась в  художественной самодеятельности, пела от  души и  для  души. Подруги уверяют, что  Пугачёва рядом со  мной не стояла! — смеётся Пискун. — Мечта сбылась — я стала артисткой местного назначения. Всегда говорю так: мы — не народные артисты, мы — артисты из  народа!

— В  Беларусь часто ездите? — спрашиваю.

— При  любой возможности, — уверяет Зуева. — Мне  всегда хочется хоть недолго, хоть минуточку посидеть на  берегу родной Припяти у  плакучей ивы…

Хозяйка прерывает ностальгию бодрым призывом:

— Ну, гости дорогие, давайте потрапезничаем! Спробуйте нашу страву! Дранички, колдуны — всё горячее…

Кухня требует фантазии и  любви

Пробуем, удивляемся: и  правда, у  каждого блюда совершенно особый вкус!

— Это  ещё «бабки» нету! И  галушек! Да  много чего! — довольная похвалой перечисляет Мария Иосифовна. — Было б время, я приготовила бы мамкин салат из  свеклы, картошки и  лука. Обалденный! А  ещё я делаю очень вкусные бутерброды с  пастой из  свекольной ботвы. Тушу её с  приправами. Потом намазываю хлебушек майонезом с  чесноком, сверху этой пастой и  украшаю петрушкой и  укропом. Никто с  первого раза не догадывается, что  бутерброд с  ботвой. Кто-то  чует грибы или  баклажаны, а  кто-то  — мясо!

— Верно ли то, что  белорусы делят продукты на  группы в  зависимости от  роли, которую они  играют в  блюдах: приварки, закрасы, заколота, волога и  присмаки? — задаю коронный вопрос (я ведь готовилась к  встрече!).

— Вы где  такое вычитали? — удивляется Пискун.

— Заколота… есть что-то  такое, — пытается вспомнить её дочь Надя. — Может, речь идёт о  высокой гастрономии?

— Наверное, заколоту мы по-другому называем, — ищет объяснение Клавдия Михайловна. — Это  обжаривается сало, добавляется мука, бульон и  как  подлив подаётся, например, к  котлете. У  нас  в  Гомельской области мочанка называется.

— А  у  нас  моканка, — откликается Мария Иосифовна. — В  каждом селе свои напевы… Кухня — это  же творчество, во  многом зависит от  фантазии. Как  головушка придумает, так  хозяйка сделает.

— Любите ли вы блюда других национальных кухонь и  какие? — интересуюсь.

— Мне  очень нравится азиатское блюдо — лагман, что-то  вроде нашей солянки, но  с  макаронами, — признаётся Пискун.

— Я плов узбекский люблю! — отвечает Зуева. — У  меня сын  служил в  Узбекистане, готовит изумительно. Татары, кстати, очень вкусно рыбу жарят! — добавляет она  и  вновь возвращает нас  к  белорусской кухне: — У  нас  помимо картошки в  разных видах есть ещё одно любимое блюдо — колбаса, пальцем пиханная.

Тут  уже  у  нас  ползут брови вверх — это  ещё что  за  «эксклюзив»? Мария Иосифовна подаёт тарелку, на  которой свернулись колечками вяленые колбаски.

— Не беспокойтесь, — предупреждает, — эти  цивилизованно сделаны — на  современной мясорубке. А  раньше белорусы использовали стеклянные плафоны от  керосиновых ламп. Помните такие? На  продолговатую часть плафона натягивали кишку и  проталкивали через эту  трубку фарш. А  чем? Пальцем пихали! Вот  потому домашняя колбаса и  получила название — «пальцем пиханная».

Пискун делится рецептом: одну часть мяса (любого) надо нарезать кусочками, другую — перекрутить в  мясорубке, добавить соль, чеснок, перец, укроп и, перемешав всё вместе, дать смеси переночевать в  холодильнике. На  следующий день с  помощью колбасной насадки для  мясорубки наполнить кишки фаршем и  отправить изделия вялиться в  подвал.

Пискун замечает:

— Я немножко колбасок оставляю, чтобы на  сковородке обжарить. Это  два  разных блюда! А  можно ещё и  закоптить…

Мы с  коллегой одобрительно переглядываемся: белорусы смекалисты и  дальновидны, рядом с  ними с  голоду не помрёшь.

Клавдия Михайловна подтверждает наши мысли:

— Мы из  ничего можем приготовить стол! Просто всякое дело надо делать любя. И  с  удовольствием!

Рубрику ведет Ирина Тарабаева

 
По теме
Два года колонии и штраф: вынесен приговор директору Нижнетагильского завода - Tumix.Ru Предпринимателя признали виновным сразу по трем статьям УК РФ: невыплата зарплаты рабочим из корыстной заинтересованности, мошенничество в особо крупном размере и сокрытие денежных средств организации.
16.10.2018
Зацепер заплатит - Tumix.Ru Депутаты Мосгордумы предложат российским парламентариям повысить штраф за зацепинг в 25 раз.
16.10.2018
 
Варфоломей поставил себя вне православия Фото: GLOBAL LOOK PRESS - KP.Ru Решение предоставить Украине автокефалию в Московском патриархате назвали беззаконием Ольга БОЛЬШАКОВА Священный Синод Русской православной церкви в понедельник наконец дал обещанный «адекватный и жесткий» ответ решен
16.10.2018
 
 
 
Евгению Шишкину убили во дворе собственного дома, когда она вышла из подъезда, чтобы ехать на службу. Фото: ТАСС, МВД - KP.Ru Незадолго до гибели Евгения Шишкина собиралась подать рапорт об увольнении [видео] Елена ПЕТРОВА Это первое убийство следователя по особо важным делам за последние 20 лет,
16.10.2018 KP.Ru
В Тюмени местный житель обвиняется в убийстве матери - Управление следственного комитета Следственным отделом по Калининскому округу следственного управления Следственного комитета РФ по Тюменской области возбуждено уголовное дело в отношении  жителя города Тюмени, обвиняемого в совершении преступления,
15.10.2018 Управление следственного комитета
После публикации в нашей газете простые люди из разных регионов России пришли на помощь 82-летней москвичке Наталье Малицкой [видео] Александр РОГОЗА @rogozavr Все-таки мир не без добрых людей.
13.10.2018 KP.Ru
Неоценимая роль художника - TyuMedia.Ru Выставка театральных художников вчера открылась в «Космосе». Выглядит она необычно: посреди холла висят куклы – произведения художника Сергея Перепелкина.
16.10.2018 TyuMedia.Ru
В семи километрах от центра города, в ЖК «Видный», на первом этаже одной из многоэтажек в сентябре появилась вывеска, заинтриговавшая обитателей спального района.
12.10.2018 Тюменские известия
Авторская рецензия Андрея Запрудина на фильм «Мэнди». Коллаж Андрея Запрудина В минувший четверг на российские экраны вышел фильм « Мэнди ». Еще до выхода в широкий прокат критики окрестили картину культовой.
12.10.2018 Тюменские известия
«Факел» и «Тюмень» сыграли вничью - Тюменская область сегодня «Факел» и «Тюмень» сыграли вничью На стадионе «Геолог» состоялся матч 16-го тура Олимп-первенства России по футболу.
16.10.2018 Тюменская область сегодня
Новые социальные объекты в Тюменском районе планируют жители - Правительство Тюменской области В Тюменском районе продолжается реализация итогов рейтингового голосования, в ходе которого жители определили наиболее важные для их населенных пунктов объекты социальной инфраструктуры.
14.10.2018 Правительство Тюменской области
ХК «Рубин» продолжает приятно удивлять. 14 октября в Китае он одержал десятую победу подряд в чемпионате Высшей хоккейной лиги 2018-2019.
15.10.2018 Тюменские известия
Два года колонии и штраф: вынесен приговор директору Нижнетагильского завода - Tumix.Ru Предпринимателя признали виновным сразу по трем статьям УК РФ: невыплата зарплаты рабочим из корыстной заинтересованности, мошенничество в особо крупном размере и сокрытие денежных средств организации.
16.10.2018 Tumix.Ru
Варфоломей поставил себя вне православия Фото: GLOBAL LOOK PRESS - KP.Ru Решение предоставить Украине автокефалию в Московском патриархате назвали беззаконием Ольга БОЛЬШАКОВА Священный Синод Русской православной церкви в понедельник наконец дал обещанный «адекватный и жесткий» ответ решен
16.10.2018 KP.Ru
В Тюмени местный житель обвиняется в убийстве матери - Управление следственного комитета Следственным отделом по Калининскому округу следственного управления Следственного комитета РФ по Тюменской области возбуждено уголовное дело в отношении  жителя города Тюмени, обвиняемого в совершении преступления,
15.10.2018 Управление следственного комитета
Принцесса в своем роде - TyuMedia.Ru В Европейском микрорайоне, застраиваемом компанией «Брусника», открыли оригинальную площадку.
16.10.2018 TyuMedia.Ru
                                                                                                                            12.10.
15.10.2018 Тобольский медколледж
За минувшую неделю, с 8 по 14 октября в Тюменской области произошло 27 пожаров, людей получивших травмы на пожарах не зарегистрировано, пожарно-спасательными подразделениями спасено 5 человек.
15.10.2018 МЧС
Китай к 2020 году запустит искусственную луну, которая сможет заменить уличное освещение.
15.10.2018 Newtob.Ru