Без жижиг-галныша чеченец не уснёт!

Зарема Магомадова никак не может зазвать в гости русскую подругу. Та отказывается, опасаясь за свою талию. И пробует оговорить условия: мол, только на чай. Зарема смеётся над её уловками: «Я-то себя знаю, всё равно сделаю и жижиг-галныш, и чепалгаш». Эти два блюда национальной кухни чеченцы всегда готовят для гостей.

Зарема и Хала могут скручивать по две галушки двумя руками сразу.

Фото Павла Анущенко

В чеченском доме гостей не считают

Нас Зарема пригласила на кухню к родной сестре Хаве Сейдулаевой. Готовить в четыре руки легче и быстрее. Кроме того, Хава живёт в частном доме. Здесь просторнее, чем в квартире, дышится легче и нам будет удобнее наблюдать за кулинарным процессом.

Вообще-то жижиг-галныш и чепалгаш — это блюда вайнахской кухни. Вайнахи, то есть чеченцы и ингуши, — братские народы, и пищевые традиции у них одинаковы.

— Разве что в языке у нас есть небольшие различия, — отмечает Зарема. — Да ещё ингушкам разрешено по праздникам пить шампанское. Мы же спиртное совсем не употребляем. Но зато разведённым женщинам в Ингушетии второй раз выйти замуж очень сложно. А у нас с этим проблем нет. Кстати, когда ингушская девушка выходит замуж, за неё просят очень большой калым. У нас не так — чеченцы учитывают возможности жениха.

— О, чеченская свадьба! — вспыхивают глаза Заремы. — Мы никогда не позовём 15-30 человек. Не станем рассылать приглашений. Просто объявим: у нас свадьба! Прийти могут даже те, с кем молодые едва знакомы. Чеченцы гостей не считают. И готовят блюда без ограничений.

— Когда я сына женила, мы целого быка весом в 150 килограммов зарезали, для того чтобы сделать манты, — приводит пример Хава.

— 100 килограммов муки ушло! — с восторгом вспоминает её сестра. — Несколько морозильников мантами забили!

Не случайно чеченская пословица гласит: «Если приготовить на троих, насытится и четвёртый». Угощения должно хватить всем. По-другому чеченец не мыслит. «Куда не приходит гость, туда не приходит и благодать» — вот ещё одна пословица, которая говорит о том, на какое высокое место ставят гостя представители этого народа.

Хава и Зарема немного смущены тем, что не могут принять нас, как того требуют традиции гостеприимства: немедленно усадить за накрытый стол и накормить до отвала. Мы попросили провести мастер-класс, и теперь сидим на кухне с видом пытливых учеников, готовых зафиксировать каждое поучение наставника. Хозяйки тем временем готовят инвентарь.

Дело вкуса

— Мясо для жижиг-галныша мы заранее отварили, чтобы оно не отняло у нас много времени, — уточняет Зарема.

Из кухни во двор и обратно снуёт её 11-летняя дочь Мата, выполняя поручения старших.

— Она хорошая помощница! — кивает в сторону бойкой девочки тётушка.

На столе появляются большая круглая разделочная доска, миски, мука, скалка. На плите — сковороды и кастрюля с наваристым говяжьим бульоном (мясо для жижиг-галныша — хоть говядину, хоть баранину — берут с жирком и обязательно на косточке). Действия хозяек, стремительные и слаженные, создают ощущение предпраздничной круговерти.

— Жижиг-галныш мы готовим не только по праздникам. Но и в любое время, когда хочется, — уверяет Хава. — Мужики без этого блюда не уснут! Если надо, будем каждый день подавать.

Название этого нежно любимого чеченскими мужчинами кушанья переводится просто: «мясо-галушки». С мясом проблем никаких — его нужно отварить до мягкости. А вот с галушками придётся повозиться. Хава замешивает два вида теста — из пшеничной и кукурузной муки. Говорит:

— Тесто делать просто. Для кукурузного нужны полкило муки, соль, одно яйцо и бульон, в котором варилось мясо, — чуть больше стакана. В пшеничный замес яйцо добавлять не надо.

Тесто, поясняет, должно получиться тугим и эластичным. Из кукурузного она делает фигуру в виде конуса, из пшеничного скатывает шар.

— Мне так удобнее, — отвечает на наши вопросительные взгляды.

Кукурузные галушки Хава лепит овальной формы, чуть заострённые к концам и похожие на лодочки, аккуратно выкладывая их на большое блюдо. Пшеничное тесто раскатывает, режет на полоски шириной 3 сантиметра. И эти полоски острым ножом нашинковывает (другого слова не подберёшь) на кусочки шириной примерно в полсантиметра. Ширина, длина галушки — дело вкуса, считает она.

— Но мы не любим крупные, — замечает Зарема. — Они тяжелы для желудка.

Делать такие галушки — кропотливая работа. Каждый кусочек теста надо, надавливая тремя пальцами и чуть вытягивая по направлению к себе, скрутить в «папироску». У Заремы и Хавы это получается играючи. Они могут скручивать по две галушки двумя руками сразу. Виртуозы!

Сёстры предлагают попробовать и мне.

— Дави сильно! — подсказывает Зарема.

Давлю, а пальцы как деревянные. Пробую ещё раз, и ещё. Наконец, получается. Но с каким напряжением!

— Когда ждём гостей, мы заранее готовим большую партию галушек, — улыбается, глядя на мои потуги, Хава. — И убираем в морозильник. Потом только доставай и вари.

— Наши дети и молодёжь любят пшеничные галушки, а взрослые отдают предпочтение кукурузным, — сообщает Зарема. — Я в детстве тоже не любила галныш из кукурузной муки. Только с возрастом поняла их вкус.

— А я как раз только их и ела в детские годы, потому что желудок был больной, — делится Хава.

— Раньше чеченцы всегда использовали кукурузную муку, и люди у нас не болели, — добавляет её сестра. — Кукуруза очень полезная. Она силу даёт!

Чтобы насладиться чепалгаш, нужно обжечь пальцы

Зарема помешивает лук. Нарезанный полукольцами, он томится в растительном масле на огне. Дверь во двор открыта настежь, и луковый аромат аппетитной волной выплёскивается на улицу. В проёме показывается крупная голова семейного сторожа Рекса. Он водит носом и сдержанно виляет хвостом, пытаясь понять, есть ли тут чем поживиться. Не дождавшись внимания хозяек, грустнеет и возвращается во двор нести службу.

Лук — это основа для будущего соуса, который подадут к жижиг-галнышу. Для ещё одного соуса Зарема подготовила чеснок. Сделать эти приправы легче лёгкого. В «утомлённый» лук следует влить жирный мясной бульон и добавить соль по вкусу. Это будет первый соус. Для второго нужно раздавить несколько долек чеснока, так же залить бульоном и посолить. Всё! Гость сам выберет вкус, который ему больше нравится. А если оба по душе, то будет макать галушки и в тот, и в другой соус.

Пока Зарема занимается соусами, Хава замешивает тесто для чепалгаш. Так называются тонкие лепёшки с прослойкой из творога, которые в Чечне можно купить и отведать на каждом углу. Чепалгаш готовят в ресторанах и кафе, продают в закусочных фаст-фуда и на рынках. И, конечно, любая хозяйка предложит гостю чепалгаш — обязательно с пылу с жару. Чеченцы вообще настоящие фанаты этого блюда.

В глубокую миску Хава выливает пол-литра кефира, добавляет по чайной ложке соли и соды и, когда смесь, пузырясь, поднимается, всыпает пшеничную муку, зачерпывая её рукой из пакета. Четыре полных горсти — это, со слов Хавы, четыре двухсотграммовых стакана.

— Тесто должно получиться мягким, можно сказать, жидковатым, — разъясняет она. — С таким трудно работать. Не каждый справится…

Она выкладывает на доску массу, стремящуюся «сбежать» из ладоней, и начинает, нежно переминая её, укутывать мукой, чутко прислушиваясь кончиками пальцев к «самочувствию» теста. Оно не должно «задохнуться» в муке и стать плотным.

Творог для начинки лучше использовать сухой, какой заведено делать в Чечне. В Тюмени, уверяет Хава, найти такой непросто. А с мягким творогом сделать тонкий чепалгаш практически невозможно. Лепёшки получаются толще, чем им следует быть. К счастью, вкус от этого хуже не становится.

Хава берёт полкило творога из двух упаковок. Каждую ополовинивает, так, чтобы творожный «сок» остался на дне пакетов. В творог вмешивает одно яйцо и щепотку соли.

— Это будет очень вкусно! — обещает Мата. — Но я больше люблю лепёшки с тыквой — хингалш называются.

— А сама могла бы испечь? — спрашиваю.

Мата признаётся:

— Только простые лепёшки. Однажды, когда мамы не было дома, я смешала яйца, сахар и муку. Испекла что-то вроде оладушек. Было вкусно…

Принцип изготовления чепалгаш схож с хачапури. Хава делит готовое тесто на несколько кусочков. Каждый разравнивает руками, превращая в круглую лепёшку. Выкладывает сверху начинку и защипывает края теста по кругу. Получается мешочек с творогом, который она опять же руками разминает и делает плоским, равномерно распределяя начинку внутри. Почему руками? Потому что скалкой чепалгаш можно повредить, слишком уж нежное тесто.

— Вы потрогайте! — предлагает.

Дотрагиваюсь и тут же отдёргиваю руку. Кажется, даже лёгкое прикосновение может разрушить это воздушное произведение кулинарного искусства. А Хава смело подхватывает лепёшку и перекладывает её на разогретую сухую сковороду. В середине указательным пальцем ловко делает отверстие, чтобы чепалгаш не вздулся от жара. И принимается за следующий.

Когда в тарелке вырастает «горка», Хава наливает в ёмкость кипяток и по одной опускает в него лепёшки, чтобы смыть лишнюю муку и сделать выпечку ещё нежнее. Кипяток обжигает пальцы, и смотреть на Хаву больно. Но она, чуть морщась, всё равно улыбается. Зарема на подхвате — каждый чепалгаш обильно смазывает горячим и ароматным топлёным маслом.

Первый чепалгаш достаётся нам — гостям. Хозяйки настаивают: пробуйте! Мы пробуем и с набитыми ртами выражаем восхищение с помощью жестов. Выпечка тает во рту. И это не фигура речи, а чистая правда.

— У нас не все так умеют делать! — с гордостью за сестру произносит Зарема.

Жизнь научит

— Я до замужества никогда не готовила и не убирала. Всем, пока мама на работе, занималась Зарема, — огорошивает Хава. — Во-первых, я большой лентяйкой была. А во-вторых, всё время находилась с отцом. Нас в семье шестеро: четыре сестры и два младших брата. Вот папа и приучал меня к мужской работе, пока мальчишки не подрастут. Надо машину чинить — чинила, надо свет провести — проводила. Мама отца ругала: «Твоя дочка ничего не умеет делать по дому! Замуж выйдет, её выгонят на второй день». Когда ко мне пришли свататься, она честно сообщила сватам о моих «изъянах», чтобы знали, кого берут в дом. Те и ухом не повели. Через день после свадьбы свёкор мне говорит: «Хавачка, ты чепалгаш умеешь делать?» А я даже понятия не имею, из чего делать-то? Но отвечаю: «Папа, не вопрос!»

— Надо же, сколько самоуверенности! — восхищаемся.

— Да! — хохочет Хава. — А сама думаю: что делать? Побежала к матери (мы неподалёку жили). Вижу, она как раз тесто завела. Бросаюсь в ноги: «Мам, прости меня, но скажи, как делают чепалгаш?» Она стала объяснять и не успела договорить, как я всё поняла. Взяла у неё тесто и убежала. Мои чепалгаш в доме мужа ели три дня. Свёкор приговаривал: «Ах, какие вкусные!» А я спрашивала: «Если они такие вкусные, почему вы их всё никак не съедите?» Мудрый свёкор заметил, что на первый раз у меня получились хорошие чепалгаш, а потом получатся ещё лучше. И я старалась. Даже свекровь на меня никогда не пожаловалась.

— А моя свекровь готовить мне не давала. Сама всё делала, — делится Зарема. — Я занималась лишь уборкой в доме и прополкой в огороде.

За разговором Хава успела довести до кипения оставшийся бульон и опустила в него кукурузные галушки. Через пять минут они всплывут, и на их место отправятся галушки пшеничные.

Мата тем временем извещает нас о том, какие праздники они вместе с соотечественниками из диаспоры отмечают в ДНК «Строитель»: Рамазан, Навруз, Курбан-байрам и День матери.

— Я уже в концертах участие принимала, — докладывает. — Песни пела и стихи читала.

— Один раз, — вступает её мама, — пела с температурой под сорок. Не могла подвести организаторов…

— На меня же рассчитывали! — вспыхивает Мата.

Само выступление осталось в её памяти туманным. После концерта девочку отвезли в больницу. Мата считает, что спела не очень хорошо. Но зрители аплодировали ей бурно.

— Где ты выучилась петь? — выясняю у Маты.

— Нигде. Сама, — пожимает плечами. — Мой старший брат Рамзан прекрасно танцует и тоже выступает на сцене по праздникам. А он в танцевальной школе не учился…

— У нас этому специально не учат, — поддерживает Хава. — Но любой чеченец умеет танцевать!

Три снаряда

Большая семья Магомадовых (Хава и Зарема уже замужние и с детьми) переехала в Тюмень 19 лет назад. В Чечне шла война. Постепенно добралась она и до их села Курчалой.

— Детки были маленькие. Они пугались выстрелов и взрывов. Наша мама настояла на переезде, — вздыхает Хава.

— У брата в Тюмени друг жил. Он сказал нам: «Спасайте себя!» — дополняет Зарема. — Ох, как жалко нам было уезжать, оставлять большой коттедж, землю. В Тюмень приехали — здесь холодно. Город тогда ещё — некрасивый. Сняли маленький домик в районе, где чеченские беженцы жили. Дети плакали: «Не хотим оставаться в этом сарае…» Еле-еле уговорили их.

— Через два года, как мы уехали, наш дом разбомбили, — продолжает она, и на её глазах появляются слёзы. — Правда, после войны наши родственники его полностью восстановили. Сейчас там живут мама и старшая сестра.

— Вы не хотели вернуться? — спрашиваю.

— Каждый год собираемся! — признаётся Хава.

— Наши дети учатся здесь, — говорит Зарема. — Как мы можем уехать? Да и привыкли. Еду в Чечню погостить, а меня обратно в Тюмень тянет. Мы не жалеем, что уехали тогда. Если б остались, то погибли бы все. В наш дом угодило три снаряда!

Глазки сытые

Вдвоём Хава и Зарема молниеносно накрывают стол. Жижиг-галныш и соусы к нему, чепалгаш и домашняя колбаса, приготовленная по авторскому рецепту хозяйки дома, — всё выглядит очень аппетитно. К нам присоединяются сын Заремы — Омар и сын Хавы — Якуб.

— В школе нас учили не разговаривать, когда принимаешь пищу, — произносит Якуб. — А у чеченцев принято за столом вести неспешный разговор и есть неторопливо.

— Это точно, — подхватывает его мать. — Когда много мучной пищи, торопиться нельзя, чтобы не забить желудок сверх меры.

Мата до определённого момента ест молча и увлечённо. А потом вдруг с детской непосредственностью спрашивает меня:

— Вы сколько уже съели?

Смотрю в тарелку — там ещё полно галушек.

— А я третью порцию доедаю! — хвалится девочка.

— У нас в детстве аппетит слабый был, — откровенничает Зарема. — Мама даже пошла на то, чтобы нам деньги давать за съеденное. Отец её за это отругал.

Сёстры вспоминают: их отец был экспедитором и настоящим коммунистом — «ни слева, ни справа не зарабатывал». В дом приносил только белую зарплату. А мама, по советским понятиям, была спекулянткой (так тогда называли коммерсантов) — продавала ковры и мебель. Но поскольку коммерция — не харам (не является запретной по мусульманским обычаям), отец смотрел на это дело спокойно.

— Мама продукты для дома ящиками покупала. А мы ничего не хотели, — качает головой Зарема. — Холодильник стоит — полон всего, мёду — целая фляга, масла — несколько видов (даже фруктовое!), мармелада — горы. Поэтому и не было у нас желания есть, глазки-то сытые были. Так отец говорил…

Другие материалы
проекта «Этновкус»
читайте здесь.

Ирина Тарабаева

 
По теме
Страна чудес - Администрация г. Тюмень Горожан приглашают культурно завершить неделю.   17 августа  Фольклорно-обрядовая программа «Яблочный Спас» начнется в 11 часов на уличной площадке Центра русской культуры (ул.
16.08.2018
Руслан Кухарук обратил внимание общественников на безопасность детей в киберпространстве - ИА Тюменская линия К диалогу с властью призвал тюменских общественников врио главы администрации Тюмени Руслан Кухарук на форуме активных граждан "Мы вместе", который проходит в Тюмени 16 августа.
16.08.2018
 
фото "Тюмень-наш дом" во Вконтакте - ИА Тюменская линия фото "Тюмень-наш дом" во Вконтакте Тематические квесты #Край72, посвященные 74-й годовщине со дня основания Тюменской области, пройдут в тюменских школах 16 августа с 16 часов, сообщает администрация Тюмени.
16.08.2018
 
Жители районов Тюменской области смогут познакомиться с художественным наследием из музейного собрания - Newsprom.Ru Акция Тюменского музейно-просветительского объединения "Приобщение", посвященная 75-летию Тюменской области,  познакомит жителей районов Тюменской области с художественными полотнами XX века из музейного собрания.
16.08.2018
«Ханты-Мансийский банк Открытие» извинился перед тюменским инвалидом и пообещал наказать виновных - ТюменьПро Служба новостей ТюменьPRO После инцидента в «Ханты-Мансийском банке Открытие», тюменцу, инвалиду II группы, которому пришлось пришлось ползти в здание банка за пенсией,
16.08.2018
 
фото Тюменский областной студенческий отряд во Вконтакте - ИА Тюменская линия фото Тюменский областной студенческий отряд во Вконтакте Бойцы студотрядов "Универсал", "Север", "Сокол" и "Спарта" приняли участие в работе по установке монумента к 100-летию комсомола,
16.08.2018
 
Прокуратура Тюменской области направила в суд 2 уголовных дела в отношении жителей г. Тобольска,
15.08.2018 Прокуратура Тюменской области
Александр Тарасов - Тюменский курьер Театр имени Николая Бестужева из Улан-Удэ приехал на гастроли. Вчера в «драме» показали спектакль «Фронтовичка» — визитную карточку бурятского театра.
16.08.2018 Тюменский курьер
Настройка шрифта: - Ялуторовский музейный комплекс 15 августа, в прекрасный солнечный день уходящего лета, гости из г.Заводоуковска посетили музей «Торговые ряды».
16.08.2018 Ялуторовский музейный комплекс
В Тюмень впервые приехал Русский драматический театр им. Бестужева из Улан-Удэ (Бурятия).
16.08.2018 Тюменская правда
admtyumen.ru - ИА Тюменская линия admtyumen.ru Благоприятные условия для активного отдыха, занятий физкультурой и спортом, здорового образа жизни - неотъемлемая часть современной комфортной городской среды.
16.08.2018 ИА Тюменская линия
фото media-pravo.info - ИА Тюменская линия фото media-pravo.info 37-летний бывший работник отдела экономической безопасности банка осужден на 4 года лишения свободы с отбыванием наказания в исправительной колонии общего режима за хищении более 98 млн рублей.
15.08.2018 ИА Тюменская линия
В Ялуторовском районе мужчина обвиняется в избиении до смерти своего знакомого - Управление следственного комитета фото следственного управления Ялуторовским межрайонным следственным отделом Следственного управления Следственного комитета Российской Федерации по Тюменской области завершено расследование уголовного дела в отношении
16.08.2018 Управление следственного комитета
Журналисты «КП» Дмитрий Стешин, Владимир Ворсобин и Виктор Гусейнов отправились на резиновой лодке по Волге и уже добрались до Хвалынска [фото, видео] Владимир ВОРСОБИН Дмитрий СТЕШИН Виктор ГУСЕЙНОВ См.
16.08.2018 KP.Ru
Август благоприятствует продолжению дорожного строительства. Ишимское ДРСУ АО «ТОДЭП-5» (директор Олег Белоцкий) методом холодного фрезерования ведет ремонт ул.
16.08.2018 Муниципальное образование
В связи с регулярным поступлением от граждан обращений об отказе в приеме кадровыми службами органов и организаций справок о наличии (отсутствии) судимости, выданных в форме электронного документа разъясняем следующую информацию.
16.08.2018 УМВД Тюменской области
В связи с плановыми работами на сетях электроснабжения 16 августа с 9 до 17 часов будут отключены светофорные объекты: - на пересечении ул.
15.08.2018 Администрация г. Тюмень